Ham knife навіщо цей ніж. Види європейських кухонних ножів. Характерні особливості та призначення
Головний інструмент на кожній кухні – звичайно ж, ніж. Від нього багато в чому залежить, чи буде наша праця на кухні в радість, чи стане нудним, важким і нелюбимим тягарем. Як правило, ми купуємо 2-3 ножі і використовуємо їх практично для всього. Але ж ми вживаємо в їжу різноманітні продукти, і навряд чи раціональним буде одним ножем нарізати і хліб, і заморожене м'ясо, і чистити яблуко.
У магазинах та в інтернеті на картинках ми бачимо величезну різноманітність кухонних ножів, вид і призначення яких іноді просто ставить у глухий кут. Щоб не помилитися з вибором, не пройти повз «свого» ножа або, навпаки, не придбати «не той» ніж, який вирушить на вічне зберігання на задвірки шафи, слід скласти уявлення про основні види ножів – їх конструктивних особливостяхі про те, навіщо вони призначені.
Ножі універсального призначення
Найпопулярніший мешканець будь-якої кухні – універсальний ніж. Він має досить широкий клинок, що плавно звужується до вістря, і гострий кінчик. Довжина його може бути різною, зазвичай в межах від 25 до 35 см, довжина клинка - 12-20 см. Саме він, як правило, виконує основний обсяг робіт на кухні: їм можна очистити і нарізати м'ясо, овочі, зелень.
Кухарський шеф-ніж- так зазвичай називають великий універсальний ніж, що виділяється серед інших своїми солідними розмірами. Довжина такого ножа зазвичай 35-45 див, довжина клинка – 20-30 див. Уміння користуватися цим ножем – справжня наука. Але саме такими ножами орудують професійні кухарі, вражаючи нас швидкістю та віртуозністю. Тонкою частиною шеф-ніжа роблять нарізку і шаткують зелень. Середню частину використовують для рубання капусти, різання овочів кубиками. Найтовшою, близькою до рукояті частиною, нарізають м'ясо, рубають курячі або риб'ячі кістки. Товстим обухом такого ножа можна відбити м'ясо, розколоти шкаралупу горіха. В умілих руках шеф-ніж – дуже функціональний інструмент.
Обробний ніж має довгий, жорсткий і досить широкий клинок з ріжучою кромкою, закругленою вгору, до обуха. Він чудово підходить для нарізки м'яса, птиці, риби, видалення шкіри, оброблення та шаткування великих овочів (кабачок, капуста, буряк), нарізки дині або кавуна. Але обробити дрібні продукти, які потребують точних рухів, їм буде складно.
Ніж для нарізкиза своїм функціоналом можна також віднести до універсальних – він призначений для нарізування різноманітних продуктів, наприклад, шинки, ковбаси, сиру чи червоної риби. Їм можна нарізати філе сирого м'яса. Він має довгий, не дуже широкий клинок, ріжуча кромка у нього рівна, що поступово звужується до кінця, з загостреним кінчиком.
Чи стикалися ви з ситуацією, коли при нарізці вареної ковбаси її краї виходили якимись кудлатими, наче обкусаними? Так відбувається, коли товстий батон ковбаси починаєш різати ножем середнього розміру, тому щоразу, щоб відрізати коло ковбаси, треба зробити кілька рухів. Ніж для нарізки, володіючи довгим нешироким клинком, дозволяє розрізати продукт лише одним рухом руки, отримуючи рівний, акуратний зріз. І ваша тарілка з нарізкою чи бутерброди виглядатимуть дуже апетитно.
Спеціалізовані ножі
На відміну від ножів універсальних, вони призначені або для виконання певних видів робіт, або для обробки окремих видівпродуктів. Кожен спеціалізований ніж відрізняється своєю характерною формою та розмірами. Адже їх доводиться використовувати для нарізки різних продуктів – що й враховували технологи ножового виробництва під час їх розробки. Розміри та форми деяких видів ножів склалися історично та перевірені часом.
Звичайно, ножі різних виробників можуть відрізнятися, у відповідність до свого фірмового стилю, але основні характерні риси залишаються незмінними.
Ніж для хліба
Яким би не був гострим ваш улюблений універсальний ніж, але розрізати їм хліб, особливо свіжий, з рум'яною скоринкою та ніжним м'якушем, досить складно. Хрумка скоринка здавлюється і кришиться, м'якуш зминається. Уникнути цього допомагає спеціальний хлібний ніж. Він має довгий клинок, однаковий по всій ширині, із закругленим до ріжучої кромки кінчиком. Але Головна особливістьножа для хліба – це хвиляста ріжуча кромка. Вона не дає ножу зісковзнути з твердої скоринки і розпилює її на зразок пили, а м'якуш розрізає як звичайний ніж. В результаті виходять рівні, акуратні шматочки, і ніяких зім'ятих скибок та крихт. Завдяки довгому клинку таким ножем зручно розрізати великі буханці, пироги, а також торти. Він також добре підходить для нарізки великих фруктів з жорсткою шкіркою і ніжною м'якоттю, наприклад, кавунів, динь, ананасів.
Ножі для м'яса, птиці, риби
Обвалочний ніжНечасто можна зустріти на домашній кухні, оскільки він є більш професійним. Але любителі м'ясних страв оцінять його переваги. Адже призначено цей ніж для зрізання м'яса з кісток. Широкий в основі клинок різко звужується, утворюючи вузьку смугу з тонким кінчиком. Ріжуча кромка піднімається нагору, обух прямий. Такий клинок легко проникне в найскладніші для обробки місця, допоможе відокремити м'ясо від кісток і сухожилля, зберігаючи в цілості волокна. Його зручно використовувати для оброблення не тільки м'яса типу свинини та яловичини, але також птиці та риби.
Якщо м'якоть м'яса чи риби необхідно нарізати тонкими акуратними пластами, складно обійтися без філейного ножа. Його легко впізнати за характерною формою клинка: він дуже довгий, вузький, із загостреним кінчиком, піднятим нагору, і, до того ж, гнучкий. Такий меч дозволяє відрізати пласт м'яса або риби одним рухом, отримуючи при цьому ідеально рівний зріз. До того ж, відрізані скибочки не прилипають до поверхні ножа і не змінюються. Цей ніж допоможе впоратися навіть із жорстким та жилистим м'ясом.
Кухонна топіркана кухні потрібний не часто, але, якщо необхідно обробити тушу, розрізати великий шматок м'яса - без нього обійтися буде складно. Клинок сокири широкий, до 18 см. Він чудово пристосований не тільки для розрубування м'яса, але і для оброблення суглобів та зчленувань.
Ножі для овочів та фруктів
Ножі для обробки овочів та фруктівбувають кількох видів. Найпростіший і, мабуть, найулюбленіший у господарок – це ніж, що нагадує формою універсальний, але з більш коротким, всього 7-10 см клинком і великою зручною рукояттю. Їм дуже зручно очищати та нарізати невеликі овочі та фрукти, а гострим кінчиком вирізати очі, крапочки на поверхні.
Інший різновид овочевого ножа - також невеликий ніж з клинком однакової ширини по всій довжині та округлим кінчиком. Їм зручно очищати картоплю, моркву, але вирізати очі при необхідності буде складно.
Для округлих овочів та фруктів існує маленький та зручний ножичок з увігнутим мечем – їм зручно обробляти округлі поверхні. Кінчик у ножа сильно загострений, щоб робити точкові надрізи і вирізати зіпсовані місця.
Досить складно буває красиво нарізати томати з-за їх щільної шкірки і соковитої м'якоті. Поки надріжеш шкірку - м'якоть зминається, починає витікати сік і нарізані скибочки виглядають не дуже апетитно. Тому для акуратної нарізки томатів існує спеціальний ніж для томатів- з довгим нешироким мечем. Ріжуча кромка у такого хвиляста ножа, вона легко розрізає і томати, і інші овочі і фрукти з щільною шкіркою і ніжною м'якоттю. А щоб зручно було підхопити та укласти на тарілку отримані тонкі скибочки, кінчик такого ножа роздвоєний, утворюючи «вилочку».
Для очищення овочів, особливо картоплі та моркви, зручно використовуватиніж-овочечистку. Плаваюче лезо закріплене між двома тримачами, утворюючи отвір «у тілі» ножа. Гостро лезо як бритва зрізає тонким шаром шкірку з картоплі, моркви, буряків, яблука. Його також зручно використовувати для нарізування тонких прозорих скибочок із твердих овочів – кабачків, моркви, картоплі. Виходить швидко та красиво.
Ніж для нарізки м'якого сиру
Оригінальний ніж з тонким прямим мечем, що має зубчасту ріжучу кромку. Зазвичай полотно клинка має отвори чи поглиблення – повітряні кишені. Ця хитрість дозволяє уникнути прилипання сиру до ножа. Рукоятка ножа знаходиться вище лінії ріжучої кромки. Таким ножем навіть м'який сир розрізається одним рухом – зверху донизу. Іноді на вістряку ножа є невелика вилочка, якою можна підчепити шматочки відрізаного сиру і перенести їх на тарілку.
Столові ножі
Столових ножів у кожному будинку має бути кілька. Адже вони призначені не для приготування їжі, а для сервірування столу та вживання вже готової їжі та подаються індивідуально кожному учаснику трапези. Вони мають короткий клинок із закругленим кінчиком. Ріжуча кромка у них гладка, але ближче до вістря зазвичай є невеликі зубчики для кращого розрізання готового м'яса. Також такими ножами зручно намазувати на хліб олію чи паштет.
Як бачимо, різновидів кухонних ножів існує безліч. І навіть якщо ми дуже любимо готувати, навряд чи варто гнатися за великою різноманітністю і перетворювати кухню на такий собі ножовий арсенал. З основною частиною робіт успішно справляється так зване « кухонне тріо», або, інакше, «кухарська трійка». Воно включає три ножі з клинками універсальної форми, але різного розміру. Основа тріо – великий кухарський ніж. Розмір його становить зазвичай не менше 45 см, довжина клинка - 20-30 см. Цьому важкоатлету дістаються грубі роботи на кухні: нарізка м'яса, риби, птиці, рубання великих овочів. При належній вправності - подрібнення овочів для салатів. Середній ніж, з довжиною клинка 15-20 см, чудово справляється з нарізкою ковбаси, шинки, сиру, приготуванням салатів та закусок. Найменший, довжиною 25-30 см з клинком 7-15 см, особливо зручний для чищення овочів, виконання дрібної та копіткої роботи.
До цієї кухарської трійки варто додати ще 2-3 ножі, залежно від ваших харчових уподобань. Наприклад, ніж для хліба та філейний ніж – якщо ви любитель добре приготовленого м'яса. Або ніж-овочечистку, якщо основу вашого раціону становлять овочі. І вже до цього набору додавати вузькоспеціалізовані ножі. Наприклад, ніж для олії, кондитерський ніж, пластмасовий ніж для чищення грибів. А якщо ви любите їжу не тільки смачно, але й гарно приготовлену та сервіровану, то вам знадобляться ножі для карвінгу – художнього нарізування продуктів.
Звісно, функціонал багатьох ножів перетинається, тому ділити ножі певні типи залежно від виду продуктів можна досить умовно. Але різноманітність форм передбачає можливість вибору. Тому вибирайте собі ті ножі, використовувати які зручно саме вам, і робота з якими приносить вам задоволення. Але пам'ятайте, застосовуючи ніж за призначенням, ви сильно скорочуєте термін його служби.
Приходячи додому до друзів та знайомих, я обов'язково заглядаю на їхню кухню. Ні, не для того, щоб спустошити їх холодильник, хоча тонко натякнути про необхідність нагодувати гостя я не забуваю, а для того, щоб поглянути на її інвентаризацію.
Ось одного разу, вже досить давно, коли я спостерігав за процесом приготування обіду господарем, мене здивувала велика різноманітність кухонних ножів, які не просто красиво стояли в підставці, але й повністю розкривали своє призначення в його спритних руках. Загалом, для приготування звичайного обіду з овочевого салату, тушкованої картопліз м'ясом та гарячих бутербродів із сиром він використав 6 ножів. А я спостерігав і думав, що мені для приготування цих страв знадобиться максимум три. різних видівножів для кухні. Ось саме з цього моменту і почалося моє справжнє знайомство і любов до холодної зброї, яку я застосовую виключно в мирних цілях, дивуючи своїх гостей красою нарізаних продуктів.
І зараз я хочу розповісти вам про зручність використання кухонних ножів, показати які види ножів добре зарекомендували себе в домашніх умовах і як їхнє призначення. І, як завжди, торкнутися важливого, на мою думку, питання - як вибрати ніж правильно.
Види ножів для кухні
Іноді мене запитують – які ножі краще – довгі чи короткі, з гладким лезом чи ножі-пила? Таке питання мені не зовсім зрозуміле, тому що немає універсального кращого ножа для кухні на всі можливі випадки життя. Наприклад, для нарізки хліба найкращим буде досить довгий ніж-пила, а для чищення овочів – короткий із гладким лезом. Ось зараз ми спробуємо розібратися, які види ножів підходять для тих чи інших цілей.
. Цей вид ножів примітний хвилястою ріжучою поверхнею та довгим лезом, однаковим по ширині протягом усього. Кінчик у нього зрізаний і, як правило, не загострений. Хвилясте лезо добре ріже, точніше навіть пиляє, хлібну кірку, не даючи їй ламатися. Таким ножем можна рівно відрізати тоненькі шматочки хліба. Зрозуміло, застосовувати його можна і до інших кондитерських виробів – батонів, пиріг, тортів.
схожий на хлібний своїм довгим та не дуже широким лезом. Однак ріжуча поверхня у нього гладка, що звужується до кінця полотна із загостреним кінчиком. Такі кухонні ножі добре підходять для нарізки ковбас, шинки, овочів, та й усього іншого, що треба нарізати на красиві однакові скибочки. Його зручність полягає в тому, що довге лезо дозволяє розрізати продукт одним рухом руки.
Раніше пам'ятаю, коли я нарізав варену ковбасу, її краї виходили у мене кривими і ніби обкусаними. А справа просто була в тому, що я орудував коротким ножем, яким доводилося здійснювати кілька рухів, внаслідок чого досягти рівного зрізу було дуже складно.
Але для нарізки риби краще використовувати ножі із зубчастим лезом. Їм добре розрізаються рибні кісточки.
. Кухонні ножі для цього бувають декількох видів. Найпростіший - з коротким і вузьким лезом, з гладкою ріжучою поверхнею однакової ширини протягом усього. Вона може бути як пряма, так і трохи вигнута. Кінчик у такого ножа зрізаний і загострений. Їм зручно очищати округлі невеликі овочі, такі як картопля чи морква.
Інший вид ножів, у яких лезо має отвір у тілі та розміщується між двома тримачами. Воно може трохи повертатися в один або інший бік, що спрощує зрізання шкіри з округлих овочів. Такі ножі зручніші для очищення картоплі, проте, до них треба звикнути.
Попередником цього виду були картопляні ножі, у яких посередині полотна просто зроблено отвір. Кінчик таких ножів загострений, що зручно для вирізування, наприклад, очей у картоплі.
Ніж для зрізання м'яса з кісток (філійний ніж). Його особливість у вузькому, не надто довгому лезі без зубчиків, яке розширене до основи та загнуте до кінця. Таке виконання перешкоджає прилипання шматків м'яса до ножа.
Звичайно, це далеко не всі види ножів для кухні. Існують різноманітні виконання для гарної нарізки – зірочками, квадратиками, кругляшками тощо.
Також є вузько спеціалізовані ножі, наприклад, пластмасові для очищення грибів, з отворами в полотні та роздвоєним кінчиком для нарізки сиру. Такі ножі полегшують процес приготування їжі, проте вони не настільки необхідні на домашній кухні, як описані мною вище.
Окремо хочу згадати про столових ножах, які призначені для намазування олії, паштету або ще чогось на хліб і розрізання шматочків їжі на своїй тарілці. Лезо у них не довге і не широке із закругленим не гострим кінчиком. Ріжуча поверхня гладка, але ближче до кінчика, як правило, вона зроблена у вигляді пилочки.
Що ж, думаю, ми з вами поговорили про основні види кухонних ножів і зрозуміли, для яких цілей вони використовуються. Ви будете використовувати їх усі або знайдете один-два "універсальних" - вам вирішувати. Але пам'ятайте, що використовуючи ніж не за призначенням, ви не тільки надаєте собі більше роботи, але й скорочує термін його служби.
На цьому відеоролику можна переглянути процес виробництва ножів.
Але як би правильно і дбайливо ви не ставилися б до кухонних ножів, все одно прийде час покупки нових. Ось зараз ми і спробуємо поговорити про те, як вибрати ніж, який служитиме вам довгий час, не завдаючи жодних незручностей.
Як вибрати кухонні ножі
Давайте почнемо з того, що проясним цінуви готові віддати за нового помічника на своїй кухні. Дешеві ножі будуть швидше за найгіршу якість. Це в першу чергу позначиться як заточування леза і матеріалу, з якого вони зроблені. Так що, якщо ви бажаєте мати гострі та зручні ножі, не варто шукати найдешевші варіанти. А далі зверніть увагу на кілька простих речей, і ви добре знатимете, як вибрати ніж.
Якість леза. Більшість ножів виготовлено з нержавіючої сталі. Однак у магазинах вже можна зустріти керамічні, які виготовляються з двох видів діоксиду цирконію (біла та чорна кераміка). Чорна кераміка твердіша і ножі з неї більш зносостійкі. Взагалі, їх виробники говорять про те, що такі ножі ніколи не затупляються. Я не можу сказати, наскільки це близько до істини, тому що досвід роботи таким інструментом у мене малий.
Лезо з нержавіючої сталібажано, щоб було з додаванням хрому. Такі ножі будуть більш міцні і менш схильні до затуплення.
Зверніть ще увагу на однорідність матеріалу. Лезо має бути гладким без западин і вищербленим, однакового кольору (без розлучень).
Заточення ножатакож є важливим показником його якості. Ріжуча поверхня повинна бути ідеально гладка (крім хлібного ножа) - ледь помітна на око блискуча смужка від ручки до кінчика.
Як вам відомо, існують ножі з лазерним заточенням. Але насправді жодного лазерного заточування до них не застосовується. Ні, лазер, звичайно, використовується, але для загартовування сталі. Якщо подивитися на лезо такого ножа, можна побачити матові ризики, які проходять перпендикулярно ріжучої поверхні по всій його ширині. У цих місцях сталь більш міцна, ніж не загартована лазером, внаслідок чого вона менш схильна до стирання. У процесі використання такого ножа загартовані місця стираються, а загартовані ні, що призводить до появи дуже маленьких зубчиків на ріжучій поверхні. Як ви вже напевно здогадалися, секрет ефекту самозагострення криється саме в тому, що з появою цих зубчиків площа ріжучої поверхні зменшується. А це означає, що тиск між ножем і тим, що ви ріжете, збільшується.
Рукоятка кухонного ножавиконана, як правило, із дерева, пластику або металу.
Деревоє міцним матеріалом, стійким до сильних коливань температури. Однак ножа з дерев'яною ручкоюнеобхідно більш дбайливе звернення. Його не варто залишати надовго в раковині або мити в посудомийній машині. Але з часом, як би ви не намагалися, дерево все ж таки втратить свій первісний вигляд, і ніж вже не буде виглядати так красиво.
Пластикова рукояткамає достатньо мінусів, щоб критично підійти до вибору ножа, виготовленого з цього матеріалу. По-перше, якщо пластик виявиться не якісним, то лезо з часом розбовтається та вилетить. По-друге, та частина сталевого полотна, яку надіта рукоятка, може бути повністю прихована під нею. Тобто ви не бачите чи доходить сталь до кінця рукоятки або закінчується десь посередині, а недбайливий виробник, знаючи це, може здешевити собівартість, заощадивши на матеріалі. Внаслідок чого ймовірність вильоту рукояті значно зростає.
Але у пластику є і плюси в порівнянні з деревом: він не вибагливий у користуванні, його можна залишити у воді надовго, мити в посудомийній машині і він не втратить свого первісного вигляду.
Металева ручка, думаю, буде найкращим рішенням для якісного ножа Вона не розхитається і не вилетить, не потріскається і не зламається, не втратить свого первісного вигляду. Випускають ножі як повністю з металевою рукояттю, так і зі вставками дерева або пластику для краси та зручності використання. Такий варіант мені подобається найбільше.
Що ж, думаю, це головне, що необхідно знати при виборі ножа. На завершення, ще раз хочу порекомендувати вам використовувати кухонні ножі лише за їх прямим призначенням. Це не тільки полегшить вам процес приготування їжі, але й продовжить термін служби ваших улюблених ножів. Та й, вибираючи новий ніж для конкретної мети, ви вже не задаватиметеся питанням, яким він має бути. Вам залишиться тільки візуально переконатися в якості його матеріалу і хорошого заточення. І надалі регулярне вирівнювання ріжучої поверхні мусатом і правильне заточеннядозволять довго забути про необхідність купівлі нових кухонних ножів.
Переглянути процес виробництва керамічних ножів у Японії можна на цьому відеоролику.
Цей пост задуманий як початковий у циклі постів, присвячених техніці нарізування продуктів та обробці готових страв. Насамперед я хочу познайомити вас із будовою ножа, а також з тим, які ножі повинні бути присутніми на нашій кухні. І потім, у наступних постах, ми перейдемо до того, як з цими ножами треба поводитися.
Відзначу лише те, що зараз я дам досить загальну інформаціюпо самих ножах. У мене зараз не було завдання описати які ножі краще, які гірші, як точити ножі тощо, це все теми для окремих самостійних постів.
Будова ножа
Отже, у цьому малюнку можна побачити будову ножа. Почнемо ми з леза.
Сама Головна частиналеза ножа - це ріжуча кромка(Cutting edge). Фактична форма ріжучої кромки може бути помітна збройним поглядом. На малюнку представлені лише кілька з різних форм кромки.
У європейських ножівзаточування ріжучої кромки найчастіше симетрична. Вона заточується, дотримуючись однакового кута з обох боків. Це заточення 50/50. Японські ж ножі мають, як правило, асиметричний кут заточування ріжучої кромки. З одного боку можуть зовсім не заточуватися (100/0), або мати різний кут заточування (тому ножі для шульг і правшей відрізняються).
Більшість промислових ножів мають кут заточування 50 градусів. Чим менший кут заточування, тим гострішим буде ніж. Але в той же час, менший кут заточування створює більшу ймовірність пошкодження ріжучої кромки. Виробники вважають, що кут заточування 50 градусів - це хороший компроміс, між гостротою і міцністю, але воліють дотримуватися кута близько 40 градусів або навіть менше.
Японські суші-ножі, які зазвичай заточуються з одного боку і призначені для праворукого використання, найчастіше мають кут заточування близько 25 градусів.
Деякі леза ножів можуть мати зубчасту ріжучу кромку («серрейторне» заточування), що робить їх схожими на пилку. Подібні леза - найкращий варіант для нарізки твердих продуктів або продуктів з твердою поверхнею, таких як хліб, що затвердів. Або, наприклад, їжі, що кришиться, такий як пиріг або кекс, який потрібно розрізати горизонтально. Ножі з зубчастою кромкою зберігають свою гостроту набагато довше ніж ножі з гладкою ріжучою кромкою. Але їх можна правити мусатом (інструментом для підтримки гостроти леза) тільки в тому випадку, якщо ріжучий край з одного боку гладкий.
Є два типи зазубрених ріжучих кромок. Перший тип з хвилястою поверхнею (wavy), яка може застосовуватися як для дорогих, так і для більш дешевих ножів. Другий тип виглядає як пилка (sawtooth) та використовується в основному для дешевих ножів.
Є ще ножі із виїмками, які називаються грантонами (grantons). Але ці виїмки розташовуються не на кромці, а на самому лезі. Ножі із грантонами не є зубчастими ножами.
Приклад ножа із грантонами (grantons)
Для лез ножів використовуються три види металу: вуглецева (карбонова) сталь, нержавіюча сталь та високовуглецева нержавіюча сталь. Як правило, вуглецева сталь твердіша, ніж високовуглецева нержавіюча, яка в свою чергу твердіша, ніж нержавіюча. Чому це важливо? Тому що чим твердіша сталь, тим гострішою може бути ріжуча поверхня. Чи означає це, що найкращі ножівиготовлені з вуглецевої сталі? І так і ні. Незважаючи на те, що вуглецева сталь може бути нагострена дуже гостро, вуглецеве лезо буде окислюватися швидше. Навіть якщо ви ретельно митимете і висушуватимете ніж. Це головним чином косметична проблема - окислене лезо виглядає тьмяно і покрите плямами - і в той же час кислоти в продуктах піддають ріжучу кромку дії корозії і роблять заточування важче.
Недорогі ножі, які зазвичай продаються в супермаркетах, зроблені з нержавіючої сталі. Звичайна нержавіюча сталь це м'який матеріал, що використовується для кухонних ножів. Коли в 50-х роках люди стали замінювати свої старі ножі з вуглецевої сталі на «сучасні» ножі, ті були виготовлені з нержавіючої сталі. Але це складне завдання наточити ріжучу кромку нержавіючої сталі і ще складніше підтримувати її гостроту. Причому заточувати лезо ножа необхідно дуже часто.
На сьогоднішній день ножі гарної якості зазвичай виготовляються із високовуглецевої нержавіючої сталі. Подібна сталь не окислюється, як вуглецева сталь і вона може бути нагострена набагато гостріше, ніж нержавіюча сталь.
Існує безліч різних матеріалів, які виробники додають до сталі з метою отримання високовуглецевої сталі для виробництва ножів. Є також ряд виробничих процесів, до яких вони пробігають, щоб надати остаточної твердості. Однак, крім вигадливих маркетингових пропозицій, виробники не дають достатньо інформації щодо порівняльних характеристик між високовуглецевою нержавіючої сталлю, що використовується різними брендами. Але, як правило, це не має особливого значення, тому що в руках більшості людей різниця буде незначною. Але як ви можете відрізнити лезо із нержавіючої сталі від леза з високовуглецевої нержавіючої сталі? За допомогою магніту! Лезо із високовуглецевої нержавіючої сталі містить достатньо заліза, щоб утримувати магніт, тоді як звичайна нержавіюча сталь із цим не впорається.
Ще один матеріал, який використовується для виробництва лез – кераміка. Це не та сама кераміка, що використовується для виробництва тарілок. А спеціальна, дуже тверда промислова кераміка – як правило, це карбід цирконію та оксид цирконію, який може бути формований у дуже тонкі, гострі леза. Керамічні ножі дуже легкі та досить тендітні. Їх не бажано кидати на робочу поверхню або на підлогу. Якщо керамічний ніжзатупиться, необхідно використовувати спеціальний інструмент для заточування. Тому часто вони повертаються для цієї процедури виробникам. На щастя, вони зберігають свою гостроту досить довго, тому заточування слід робити не дуже часто. Є певні обмеження у виробництві керамічного матеріалу, тому ці ножі не робляться з лезами довшими від шести дюймів (~ 15 см).
На великих ножах, що використовуються найчастіше, таких як десятидюймові шефи (~25 см), очевидно, що вигин ріжучої кромки варіюється від виробника до виробника. Французькі та японські ножі переважно мають менший вигин, ніж аналогічні, вироблені Німеччини чи США.
Більш пряма форма ріжучої кромки вимагає менше розгойдування леза під час нарізки, що забезпечує хороший контакт між ножем та обробною дошкою. А це, у свою чергу, сприяє меншій втомі для користувача та меншу напругу на зап'ясті.
Протилежна частина ріжучої кромки - обух леза(Spine). Хоча це і не така важлива частина ножа, як ріжуча кромка, але є кілька факторів, які варто розглянути докладніше.
По-перше, вага леза визначається товщиною обуха: товстіший обух тягне у себе важче лезо. Для деяких типів нарізки, таких як прорубування хряща або тонких кісток, це може бути зручним. Але більш потужне лезо може зробити нарізку твердих продуктів, таких як морква, набагато складніше, з ймовірністю пошкодження скибочок при нарізанні. Тонку нарізкутаких продуктів зручніше виробляти більш тонким лезом, ніж товстим.
Другий фактор полягає в тому, чи має обух гострі, квадратні краї біля ручки або він округлений, з менш жорсткими краями. Це переважно відноситься до більших ножів, ніж невеликих. Коли ніж тримається правильно, опора вашого вказівного пальця охоплює обух. Якщо поверхня гостра, то досить швидко ви можете заробити пухир на цьому місці. У кухарів, які багато працюють із ножем, утворюється мозоль вздовж великого пальця та поруч із опорою вказівного. Але навіть товста мозоль не захистить кухаря під час обуха з гострою поверхнею.
Вістря ножаможе бути описано як з'єднання обуха та ріжучої кромки (tip). Залежно від будови та призначення ножа, вістря може бути гострим або закругленим та тупим. Гостре вістря може бути використане для проколювання щільних структур, таких як шкірка деяких овочів. Також воно може бути використане для нарізування тонких скибочок. Або для нарізки вузьких смужок з дуже тонких смуг, нарізки тонких смужок з тіста.
Протилежна частина вістря леза називається п'ятою (heel). П'ята зазвичай використовується для трудомісткої нарізки, коли потрібно докласти максимум зусиль. Це є найбільш ефективним способомдля того, щоб зробити різкі, грубі розрізи. А також для завдань, що вимагають застосування сили або тиску, наприклад, нарізування перців. Сила нарізки може бути збільшена за допомогою долоні іншої руки, що натискає на обух леза.
Шийка- потовщення між лезом та рукояткою ножа (bolster).
На ножах без повноцінної шийки(дивіться зображення нижче) ріжуча поверхня п'яти може мати на кінці квадратну форму. Як правило, таку будову мають японські ножі. Переважно конфігурація із заокругленою п'ятою, інакше великий ризик порізатися про гострий кут.
Трохи докладніше про шийці(Bolster). Деякі шеф-кухарі вірять, що наявність шийки надає ножу найкращого балансу. Деякі навпаки вважають, що шия тільки заважає. Шийка перешкоджає зісковзування руки на лезо, але деякі ножі без шийки, особливо з пресованими рукоятями, мають запобіжник (finger guard) на рукоятці, який виконує аналогічну функцію. Також, т.к. шийка розташовується завжди в кінці ріжучої кромки, заточування ножа на п'яті може бути скрутним.
Частина леза, яка переходить у ручку, називається хвостовиком(Tang). Ножі кращої якості, з рукояттю, що складається з двох частин, проклепаних між собою, мають хвостовик на всю довжину рукояті. Це робить баланс ножа кращим. Для ручок із пресованими рукоятками використовується витягнутий хвостовик із закругленим кінцем. Він не розташовується протягом усієї ручки і не видно на ній. На дешевих ножах заклепки можуть бути фіктивними.
Рукоятканожів виготовляють як із дерева, так і з пластику. Деякі виробники виготовляють порожнисті ручки з металу, які приварюються до леза і дають відчуття, ніби ніж зроблений із цілісного шматка металу.
Кухонні ножі
Тепер ми плавно підійшли до того, які ж ножі можуть (а деякі просто зобов'язані!) бути на нашій кухні.
1. Шеф-ніж (Chef's knife) - найголовніший і незамінний кухонний ніж. Довжина його леза може змінюватись від 6 до 12 дюймів (від 15.24 см - до 30.48см). Стандартний розмір – це 10 дюймів (25.40 см.). З його допомогою можна чистити, різати і шаткувати овочі, фрукти, обробляти м'ясо і практично будь-які продукти.
2. Ніж для нарізки (Slicing knife) – має довге, тонке лезо і призначений для оброблення сирої риби, овочів та фруктів, нарізування тонких скибочок. Зазвичай лезо має довжину 8 дюймів (20.32 см).
3. Обробний ніж може йти з виделкою (Carving knife and fork) - ніж, з довгим вузьким лезом, використовується для нарізання гарячої жаркої. Часто йде в парі з виделкою (Roasting fork), яка має два довгі зубці, для утримання продуктів. Вона повинна мати зручну ручку, бажано із запобіжником, щоб захистити руки.
4. Ніж для чищення овочів та фруктів (Paring knife) – призначений для очищення від шкірки та розрізання овочів та фруктів. Легкий, гострий, із коротким жорстким лезом. Його лезо зазвичай має довжину всього 2-3 дюйми (5,08см. - 7,62 см.)
5. Зубчастий ніж (Serrated knife) - "зуб'я" цього ножа можуть нарізати крихкі та ніжні продукти, такі як хліб, вологі кекси. Він саме "пиляє", без застосування будь-якого тиску.
6. Філейний ніж(Sole filet knife) – цей ніж призначений для оброблення на філе риби чи м'яса. Має довге, тонке та гнучке лезо.
7. Ніж для відділення м'яса від кісток (Boning knife або Deboning knife) - має довге, негнущееся лезо 3,5 - 6 дюймів довжиною (8.89см - 15,24см), має вигнуте вістря леза, яке може дістатися до зчленування суглобів. домашніх птахів.
8. Сантоку (Santoku) – має широке, важке лезо. На відміну від шеф-ніжа має пряму або трохи закруглену кромку ріжучу, а також закруглений до вістря обух. Саме вістря опущене до ріжучої кромки. Така конструкція ножа дозволяє витрачати менше зусиль при шаткування продуктів. Призначений для приготування японських страв, таких як суші, сашимі і т.п. Відмінно підходить для нарізування грибів, шатківниці овочів, оброблення м'яса та риби.
Кожен спеціалізований ніж має свою форму, масу та розміри. Така різноманітність пов'язана з відмінністю властивостей тих продуктів, для яких призначений той чи інший ніж. Щоб різання продуктів не доставляло вам труднощів, технологи ножового виробництва подбали про вашу зручність і розрахували найбільш вірні форми та розміри рукояток та лез.
Слід пам'ятати, що ножірізних фірм обов'язково відрізнятимуться, але загальні риси спеціалізованих ножів зберігаються.
Нижче наведено ілюстрації, короткий описі призначення найбільш типових ножів, що часто зустрічаються, на прикладі виробів фінської компанії Fiskars.
1. Ніж для чищення овочів, фруктів та коренеплодів має коротке лезо прямої або увігнутої форми.
2. Філейний ніж не сплутаєш ні з яким іншим - він найдовший і вузький. Цей ніж призначений для відрізання тонких та рівних шматків м'яса чи риби. Розріз буде рівномірним і акуратним, якщо його робити одним рухом ножа, а це можливо тільки якщо лезо ножа довге. Вузьке лезо для того, щоб продукт не прилипав до поверхні та не змінювався.
3. Хлібний ніж. Деякі сорти хліба мають міцну кірку та пухку серцевину. При нарізуванні такий хліб змінюється і набуває неестетичного вигляду. Щоб цього не відбувалося, застосовують спеціальний хлібний ніж. Він має довге лезо з хвилястою ріжучою кромкою, тому хлібну кірку він ламає, а м'яку серцевину ріже як звичайний ніж. Цей ніж підходить також для розрізання кавуна чи дині. Ніж для томатів нагадує хлібний ніж, але менше за розмірами. Його лезо теж хвилястої форми, щоб без проблем розрізати щільну шкірку, не пом'явши м'якої середини.
4. Ніж для сиру. Всі знають, як непросто нарізати м'які сорти сиру без того, щоб не зашкодити шматки. Це відбувається через те, що сир прилипає до ножа і ламається при звичайному русі ножем туди-сюди. Щоб позбавитися такої неприємності, потрібно застосовувати ніж для різання сиру. Скибочки відрізаються одним рухом зверху вниз, тому для зручності робочої рукицей ніж має лезо зігнутої форми.
5. Ніж загального призначення. У набір можуть входити кілька ножів загального призначення різної довжини. Вони не мають жодних характерних рис і призначені для грубого різання картоплі та подібних овочів.
6. Кухарський ніж – найбільший та масивний. Він має широке лезо зі злегка закругленою ріжучою кромкою. З його допомогою чистять, ріжуть та нарубають великі овочі, наприклад, капусту. Для цих же цілей у наборі додатково буває тесак із широким прямокутним лезом.
7. Ніж для м'яса має характерну вигнуту форму з лезом, що розширюється до вістря. Така форма дозволяє концентрувати зусилля в певному місці леза, що дозволяє без особливих зусиль розрізати навіть дуже жорстке або жилисте м'ясо. Ніж для нарізки використовується для акуратного різання дуже тонких шматочків шинки, лососини, фруктових пирогів та бісквітів. Цей ніж має довге лезо, на якому можуть бути розташовані поглиблено на кожній стороні ріжучої кромки. При різанні в цих заглибленнях утворюються повітряні кишеньки, тому продукт не прилипає до ножа, хоч би які тонкі шматочки ви різали.
8. Іноді в наборі буває ніж для відокремлення м'яса від кісток, схожий зовні на філейний ніж, але коротше, що має сильно закруглене до гострого лезо. Крім перерахованих вище ножів у набір можуть входити допоміжні предмети, які у повсякденній практиці часто замінюють звичайним ножем. У деяких випадках така заміна просто незручна, в інших – небезпечна.
9. Ніж для олії виділяється дуже широким та коротким лезом. Найтупіший зі своїх побратимів.
10. Ніж для чищення картоплі вже зовсім не схожий на ніж. На перший погляд, найнепотрібніший предмет, але лише доти, доки ви його не спробуєте в роботі.
11. Сталева лопатка призначена для перевертання шматків м'яса чи риби під час смаження на сковороді. Використовується також для подачі омлетів, тортів, тістечок тощо.
12. Пластмасова лопатка потрібна для того ж, що й залізна, але при використанні сковороди з тефлоновим покриттям. Звичайна лопатка (сталева) залишає на тефлоні подряпини, і згодом їжа пригорятиме і на такій сковороді. Кухонні ножиці схожі на звичайні як формою, так і за призначенням. Однак ці ножиці мають більш потужні ручки та леза, щоб легко можна було різати такі матеріали, як, наприклад, щільний картон, з якого роблять молочні пакети.
13. Ножиці для обробки риби мають короткі леза і потужні міцні ручки, як у садового секатора. Призначені вони для відрізання плавників, хвостів та риб'ячих кісток. Для зберігання в закритому положенні ножиці мають фіксатор.
14. Ножиці для обробки птиці за призначенням схожі на ножиці для риби. Ними зручно відсікати щільні або тверді частини птиці, наприклад, лапки, гребені та пір'я. Для перерізання кісток на ножицях передбачена фігурна виїмка. Також є фіксатор для безпечного зберігання.
Здавалося б, що може простіше простого кухонного ножа — ручка та лезо. Однак не все так очевидно, і правильне застосування цього інструменту ціла наука! Різні видикухонні ножі призначені для різної роботи і відрізняються один від одного за формою, адже кожен з них пристосований для найбільш комфортного користування.
Які види ножів існують
1. Універсальні ножі можуть бути різної довжини, мати пряме або хвилясте лезо без будь-яких характерних рис. Вони призначені для грубого різання овочів.
2. Хлібний ніжмає довге міцне лезо однакової ширини. Хвиляста ріжуча кромка розпилює хлібну кірку, а м'якоть ріже, не змінюючи. Такий ніж підійде для розрізання кавуна або дині.
3. Овочевий ніжмає коротке міцне лезо та зручну ручку, ріжуча кромка рівна та пряма, кінчик загострений. Його використовують для очищення або різання овочів та фруктів.
Щоб розріз виходив ідеальним, його краще робити одним рухом ножа.
4. Ніж для чищення- маленький легкий, з увігнутим мечем і гострим кінчиком. Викривлене лезо зручне для обробки округлих поверхонь овочів та фруктів, а гострий вигнутий кінчик – для вирізування зіпсованих місць.
5. Ніж для нарізкимає довге лезо з нешироким полотном та гладкою ріжучою кромкою. Він призначений для акуратного нарізування на тонкі скибочки шинки, смаженого м'яса, копченої риби.
6. Ніж для м'ясавигнутої форми з клинком, що розширюється до кінчика. Така форма дозволяє концентрувати зусилля на тій чи іншій ділянці леза, щоб розрізати жорстке м'ясо.
7. Філейний ніж- Найвужчий і довгий, призначений для відрізання тонких і рівних шматків м'яса чи риби. Щоб розріз виходив ідеальним, його краще робити одним рухом ножа.
8. Ніж для зрізання м'яса з кістокмає характерне лезо, що змінюється по ширині, яке розширюється у підстави і звужується до загостреного кінчика, ріжуча кромка вигнута. Таке лезо дозволяє проникнути усюди.
9. Кухарський ніжзабезпечений широким і важким мечем, який дозволяє рубати капусту, овочі або зелень.
10. Японський кухарський ніжна відміну від звичайного, має опущене вістря і більш пряму ріжучу кромку. Він використовується для суші та сашими, а також для нарізки грибів та імбирного кореня, оброблення м'яса та риби.
11. Ніж для м'якого сирумає у своєму прямому лезі поглиблення чи отвори, щоб уникнути прилипання сиру. На його кінці може бути двозубчаста вилка для перенесення скибочок з дошки на тарілку.
12. У ножа для томатівлезо довге, нешироке та хвилясте, щоб без проблем розрізати щільну шкірку, не пом'явши м'якої середини. Такий ніж підходить для різання будь-яких фруктів та овочів з твердою шкіркою та ніжною м'якоттю.
13. Кухонна топірказручний для оброблення великих шматків м'яса. На відміну від інших ножів сокирою ріжуть рухами не вздовж розрізу, а всередину.
Як правильно доглядати за ножами
Хороші та якісні кухонні ножі коштують недешево, і будь-якій господині хочеться, щоб інструмент послужив їй якомога довше. Запорука довговічності кухонного інструменту полягає у правильному догляді.
1. Не слід зберігати ножі з іншими столовими приладами, інакше вони швидко затупляться. Гарним варіантомЗберігання ножів може стати магнітна дошка на стіні або спеціальна підставка.
Запорука довговічності кухонного інструменту полягає у правильному догляді.
2. Мити ножі потрібно відразу після використання і не кидати їх у раковину з іншим посудом - так вони можуть зазнати корозії і затупитися. Особливу увагуварто приділити простору біля основи леза ножа - на ньому можуть залишитися частинки їжі та призвести до розмноження бактерій. Чистий ніж краще одразу витерти насухо.
3. Не варто перевіряти ножем готовність гарячих страв: від сильного перепаду температур клинок може стати тендітним і потьмяніти.
3. Краще уникати обробних дощок з мармуру, кераміки та скла – вони сильно туплять ножі. Правильніше використовувати для нарізування дошки з бамбука, твердих порід дерева або пластику.
4. Не слід забувати періодично підточувати ножі. Можна віддати їх на заточення до спеціальної майстерні або зробити це вдома самостійно. Як точити ножі в домашніх умовах можна дізнатися з невеликого відеоролика:
Як навчитися майстерно працювати ножем
Напевно, кожна жінка із захопленням спостерігала, як у професійних кухарів спритно, швидко і красиво виходить нарізка різних продуктів, але повторити таке здавалося нереальним.
Виявляється, насправді нічого складного в цьому немає, потрібно тільки навчитися правильно тримати ніж і сам продукт і при цьому виконувати плавні рухи. Адже правильне володіння ножем може полегшити процес готування і навіть принести задоволення від нарізки продуктів. Як навчитися спритно орудувати ножем - дивіться у короткому відеоролику:
