Які бувають кухонні ножі? Види європейських кухонних ножів. Характерні особливості та призначення. Ніж для хліба
Кожен спеціалізований ніж має свою форму, масу та розміри. Така різноманітність пов'язана з відмінністю властивостей тих продуктів, для яких призначений той чи інший ніж. Щоб різання продуктів не доставляло вам труднощів, технологи ножового виробництва подбали про вашу зручність і розрахували найбільш вірні форми та розміри рукояток та лез.
Дроблення томатів та аналогічних продуктів з жорсткою або твердою шкірою. . Форма клинка особливого вигляду. Зубчасте гоління по всій висоті леза легко і легко ріже декоративні овочі. Маленький спеціальний ніжЛезо леза, вал близько 11 см, розрізаний по всій висоті лопаті. Гладка лопатка цього середньорозмірного ножа легко та чисто відокремлює м'ясні волокна. Це робить ніж ідеальним для подачі м'яса за столом та для різання стейків.
Ріжучі стейкиПортинування м'яса за столом. . За допомогою цього гофрованого ножа середнього розміру ви можете скоротити багато продуктів харчування, які мають тверду або тверду шкіру: фрукти та овочі, ковбасу, рулети або сир. Подрібнення фруктів та овочів з твердою шкіроюСкрупи з твердої ковбаси, рулетів та сиру. Цей ніж ідеально підходить для видалення кісток, шкірки м'яса та птиці або видалення сухожилля та жиру. З вузьким та злегка вигнутим лезом його можна добре орієнтувати вздовж кістки. Виражений зоб захищає руку особливо добре, перш ніж ковзати у лезо; велика рукоятка підтримує оптимальну передачу потужності.
Слід пам'ятати, що ножірізних фірм обов'язково відрізнятимуться, але загальні риси спеціалізованих ножів зберігаються.
Нижче наведено ілюстрації, короткий описі призначення найбільш типових ножів, що часто зустрічаються, на прикладі виробів фінської компанії Fiskars.
1. Ніж для чищення овочів, фруктів та коренеплодів має коротке лезо прямої або увігнутої форми.
Ножі для м'яса, птиці, риби
Видалення кісток Видалення жирової та сухожильної шкіри з м'яса та птиці. . Цей спеціальний ніж ідеально підходить для подачі риби та м'яса тонко. Волокна матеріалу, який потрібно вирізати, дуже сильно розрізають цим ножем. Філетування риби та м'ясаФілінг апельсинів, грейпфрутів. . Цей ніж може вирізати більше ніж твердий або м'який хліб. Міцне лезо довгого леза завершується кожною корою: навіть хрумкі смажені продукти рівно транслюються. Великі плоди з твердою шкірою можуть бути точно розрізані цим ножем.
2. Філейний ніж не сплутаєш ні з яким іншим - він найдовший і вузький. Цей ніж призначений для відрізання тонких та рівних шматків м'яса чи риби. Розріз буде рівномірним і акуратним, якщо його робити одним рухом ножа, а це можливо тільки якщо лезо ножа довге. Вузьке лезо для того, щоб продукт не прилипав до поверхні та не змінювався.
Ніж для хліба
- Великий ніж.
- Різання хліба та багету.
- Змочування хрусткої смаження.
Порція гарячого, шинки або свійської птиці великих плодів з м'якою шкірою. . Кухонний ніж – багатогранний на кухні! Маючи типову форму лопаті, він є одним із найбільш часто використовуваних варіантів виміру. Довге широке, вигнуте лезо дозволяє професійну техніку різання: зважування. Його також можна використовувати для подрібнення та розрізання їжі, згладжування, цвілі або забору їжі. Твердий ніж може навіть розколоти горіхи або ракоподібні.
3. Хлібний ніж. Деякі сорти хліба мають міцну кірку та пухку серцевину. При нарізуванні такий хліб змінюється і набуває неестетичного вигляду. Щоб цього не відбувалося, застосовують спеціальний хлібний ніж. Він має довге лезо з хвилястою ріжучою кромкою, тому хлібну кірку він ламає, а м'яку серцевину ріже як звичайний ніж. Цей ніж підходить також для розрізання кавуна чи дині. Ніж для томатів нагадує хлібний ніж, але менше за розмірами. Його лезо теж хвилястої форми, щоб без проблем розрізати щільну шкірку, не пом'явши м'якої середини.
- Зважування, подрібнення та різання різних харчових форм та сплющування.
- Відповідно до продуктів харчування горіхів або ракоподібних.
4. Ніж для сиру. Всі знають, як непросто нарізати м'які сорти сиру без того, щоб не зашкодити шматки. Це відбувається через те, що сир прилипає до ножа і ламається при звичайному русі ножем туди-сюди. Щоб позбавитися такої неприємності, потрібно застосовувати ніж для різання сиру. Скибочки відрізаються одним рухом зверху вниз, тому для зручності робочої рукицей ніж має лезо зігнутої форми.
Які види ножів існують
Кулен, що вставляється, створює повітряні подушки, які перешкоджають прилипанню тонких і м'яких дисків до леза. 
Великий універсальний ніж для ножів, довгий, широкий лезо, лезо від 14 до 17 см, надзвичайно тонке болото. Різання м'яса, риби та овочів. . Назва показує передбачуване використання: завдяки довгому гнучкому лезу лосось можна розрізати тонко. Цей ніж ідеально підходить для нарізки тонких скибочок цільної шинки.
5. Ніж загального призначення. У набір можуть входити кілька ножів загального призначення різної довжини. Вони не мають жодних характерних рис і призначені для грубого різання картоплі та подібних овочів.
6. Кухарський ніж – найбільший та масивний. Він має широке лезо зі злегка закругленою ріжучою кромкою. З його допомогою чистять, ріжуть та нарубають великі овочі, наприклад, капусту. Для цих же цілей у наборі додатково буває тесак із широким прямокутним лезом.
Різання лосося та шинки. . Універсальний кухонний посуд, завдяки якому креми, тісто та глазурі чудово розгладжуються. Піддон також підходить для розпушування та обмотування млинців, який доступний у багатьох варіантах.
- Довгі еластичні леза.
- Різна довжина та ширина.
- Згладжування кремів, тіста та глазурів.
- Дві довгі гострі зубці.
- Для зберігання смаженої, шинки або птиці під час різання.
- Довгий овальний брусок, поверхня 23-26 см, покрита промисловим алмазом.
- Для легкого та ретельного заточування.
7. Ніж для м'яса має характерну вигнуту форму з лезом, що розширюється до вістря. Така форма дозволяє концентрувати зусилля в певному місці леза, що дозволяє без особливих зусиль розрізати навіть дуже жорстке або жилисте м'ясо. Ніж для нарізки використовується для акуратного різання дуже тонких шматочків шинки, лососини, фруктових пирогів та бісквітів. Цей ніж має довге лезо, на якому можуть бути розташовані поглиблено на кожній стороні ріжучої кромки. При різанні в цих заглибленнях утворюються повітряні кишеньки, тому продукт не прилипає до ножа, які б тонкі шматочки ви не різали.
Однак матеріал керамічних точильних стрижнів дуже крихкий і, отже, також чутливий до ударних навантажень. Абсолютна твердість, однак, трохи нижче за алмазні стрижні. В результаті різкості він дещо тонший, ніж алмазний стрижень.
- Довгий овальний стрижень, поверхня 26 см, доступна у різних розмірах зерна.
- Для особливо тонкого та ретельного заточування Щоб видалити матеріал з ріжучої кромки.
8. Іноді в наборі буває ніж для відділення м'яса від кісток, схожий зовні філейний ніж, але коротше, і має лезо, що має сильно закруглене до вістря. Крім перерахованих вище ножів у набір можуть входити допоміжні предмети, які у повсякденній практиці часто замінюють звичайним ножем. У деяких випадках така заміна просто незручна, в інших – небезпечна.
Є два поширені типи ножів, європейських ножів та японських ножів. Ножі з європейським дизайном часто важчі і тому призначені для різання великих інгредієнтів із західної кухні. Японські ножі часто тонші і особливо підходять для легких інгредієнтів з азіатської кухні і складнішого виду приготування.
Кухонні ножімають або трохи загострене лезо, наприклад, кухонний ніж, або повністю прямі. Ріжуча поверхня може бути гладкою або гофрованою. Існують також леза з поглибленнями, тому інгредієнти не прилипають до леза. Кінчик може мати різні форми; в кухонному ножі або пілінговому ноті наконечник часто загострений і гострий, у той час як наконечник носа Санток працює похило, а м'ясні ножі часто мають закруглений наконечник.
9. Ніж для олії виділяється дуже широким та коротким лезом. Найтупіший зі своїх побратимів.
10. Ніж для чищення картоплі вже зовсім не схожий на ніж. На перший погляд, найнепотрібніший предмет, але лише доти, доки ви його не спробуєте в роботі.
11. Сталева лопатка призначена для перевертання шматків м'яса чи риби під час смаження на сковороді. Використовується також для подачі омлетів, тортів, тістечок тощо.
Лезо зубчастого ножа має зубці, які вступають у контакт із продуктом, який потрібно вирізати, коли гладкий ніж входить у контакт із повним лезом. Тому тиск кожного зуба робить більший, а зуби знаходяться під меншим кутом до продукту. Зубчастий ніж дуже гарний для різання продуктів, які жорстко зовні та м'які всередині, такі як хліб чи помідори. Зубчастий ніж зазвичай залишається довшим за гладкий нож, але його важче заточити.
Зоб ножа - це потовщення між лезом і ручкою і робить ніж сильнішим, забезпечує рівновагу і дозволяє отримати більше контролю над ножем. Не кожен нож має врожай; пробиті ножі та японські ножі часто не мають цього і тому легше. Перфоровані ножі виготовлені із тонкої сталі, з якої форма розрізається у холодному стані. Потім форму нагрівають, щоб зробити матеріал сильнішим, а потім подрібнити і полірувати. Хоча цей метод часто асоціюється з дешевими ножами, різні популярні виробники використовують цей метод створення високоякісних ножів.
12. Пластмасова лопатка потрібна для того ж, що й залізна, але при використанні сковороди з тефлоновим покриттям. Звичайна лопатка (сталева) залишає на тефлоні подряпини, і згодом їжа пригорятиме і на такій сковороді. Кухонні ножиці схожі на звичайні як формою, так і за призначенням. Однак ці ножиці мають більш потужні ручки та леза, щоб легко можна було різати такі матеріали, як, наприклад, щільний картон, з якого роблять молочні пакети.
Перфоровані ножі часто не мають зоба. Ковані ножі виготовляються у складному процесі, що складається з кількох етапів та часто виготовляються вручну. Шматок твердої або подрібненої сталі нагрівається, а потім подрібнюється бажану форму. Потім ніж нагрівається, гасне і затверджується до бажаної твердості. Після кування та зміцнення ніж полірується та подрібнюється. Ковані ножі часто товщі і важчі за перфоровані ножі.
Ковані леза виготовляються складним багатоступінчастим процесом, часто вручну. Шматок твердого або порошкоподібного сталевого сплаву нагрівають і б'ють при високій температурі, щоб сформувати його. Лезо потім нагрівають вище надкритичної температури, загартують і відштовхують до бажаної твердості. Після кування та термічної обробки клинок полірується та загострює. Ковані леза зазвичай товщі і важчі за перфоровані леза.
13. Ножиці для обробки риби мають короткі леза і потужні міцні ручки, як у садового секатора. Призначені вони для відрізання плавників, хвостів та риб'ячих кісток. Для зберігання в закритому положенні ножиці мають фіксатор.
14. Ножиці для обробки птиці за призначенням схожі на ножиці для риби. Ними зручно відсікати щільні або тверді частини птиці, наприклад, лапки, гребені та пір'я. Для перерізання кісток на ножицях передбачена фігурна виїмка. Також є фіксатор для безпечного зберігання.
Кухонний ніж або кухарський ніж є найбільш широко використовуваними із усіх ножів. Сучасний кухонний ніж підходить для багатьох цілей, а не лише для спеціальної роботи. Його можна використовувати для подрібнення, подрібнення та різання овочів та м'яса. Ніж для подачі має гнучке та тонке лезо і тому ідеально підходить для складних предметів, де стандартний ніж має труднощі. Завдяки гнучкому лезу та тонкій сталі цей ніж також дуже підходить для видалення шкіри риби або різання філе.
Кістяний ніж спеціально призначений для відділення м'яса від кісток. Цей ніж можна використовувати на руці або під рукою, останній часто робиться м'ясниками. Жорсткий ніж для шкарпеток дуже зручний для яловичини та свинини, а також дуже зручний для птиці та риби. Хлібні ножі варіюються від 15 до 25, 5 см і мають зубчасте лезо, яке без особливих зусиль ріже через тверді кірки та чаші. Вони також добре підходять для різання випічки без розриву або пошкодження.
Приходячи додому до друзів та знайомих, я обов'язково заглядаю на їхню кухню. Ні, не для того, щоб спустошити їх холодильник, хоча тонко натякнути про необхідність нагодувати гостя я не забуваю, а для того, щоб поглянути на її інвентаризацію.
Ось одного разу, вже досить давно, коли я спостерігав за процесом приготування обіду господарем, мене здивувала велика різноманітність кухонних ножів, які не просто красиво стояли в підставці, але й повністю розкривали своє призначення в його спритних руках. Загалом, для приготування звичайного обіду з овочевого салату, тушкованої картопліз м'ясом та гарячих бутербродів із сиром він використав 6 ножів. А я спостерігав і думав, що мені для приготування цих страв знадобиться максимум три. різних видівножів для кухні. Ось саме з цього моменту і почалося моє справжнє знайомство і любов до холодної зброї, яку я застосовую виключно в мирних цілях, дивуючи своїх гостей красою нарізаних продуктів.
М'ясні ножі та шинкові ножі мають довжину від 15 до 35, 5 см і використовуються для розрізання тонких шматочків м'яса, таких як свійський птах, печеня, шинка та інші великі шматочки м'яса. Вони мають гладке або зубчасте лезо. Гладке лезо особливо підходить для різання тонких скибочок риби. М'ясний ніж тонший ніж ніж для шеф-кухаря, і він може вирізати більш тонкі скибочки.
Службовець є універсальним ножемз гладким лезом і використовується для точної роботи, як пілінг або коронка. Хороший чиновник зазвичай знаходиться між 7, 5 і 13 см завдовжки. Томатний ніж - кухонний ніж із маленькими кілочками та використовується для різання томатів. Зубчасте лезо легко розрізається через шкіру, не стискаючи помідор. Часто томатні ножі мають роздвоєний наконечник, щоб легко переміщати шматочки та шматочки.
І зараз я хочу розповісти вам про зручність використання кухонних ножів, показати які види ножів добре зарекомендували себе в домашніх умовах і як їхнє призначення. І, як завжди, торкнутися важливого, на мою думку, питання - як вибрати ніж правильно.
Види ножів для кухні
Іноді мене запитують – які ножі краще – довгі чи короткі, з гладким лезом чи ножі-пила? Таке питання мені не зовсім зрозуміле, тому що немає універсального кращого ножадля кухні на всі можливі випадки життя Наприклад, для нарізки хліба найкращим буде досить довгий ніж-пила, а для чищення овочів – короткий із гладким лезом. Ось зараз ми спробуємо розібратися, які види ножів підходять для тих чи інших цілей.
. Цей вид ножів примітний хвилястою ріжучою поверхнею і довгим лезом, однаковим по ширині протягом усього. Кінчик у нього зрізаний і, як правило, не загострений. Хвилясте лезо добре ріже, точніше навіть пиляє, хлібну кірку, не даючи їй ламатися. Таким ножем можна рівно відрізати тоненькі шматочки хліба. Зрозуміло, застосовувати його можна і до інших кондитерських виробів – батонів, пиріг, тортів.
схожий на хлібний своїм довгим та не дуже широким лезом. Однак ріжуча поверхня у нього гладка, що звужується до кінця полотна із загостреним кінчиком. Такі кухонні ножі добре підходять для нарізки ковбас, шинки, овочів, та й усього іншого, що треба нарізати на красиві однакові скибочки. Його зручність полягає в тому, що довге лезо дозволяє розрізати продукт одним рухом руки.
Раніше пам'ятаю, коли я нарізав варену ковбасу, її краї виходили у мене кривими і ніби обкусаними. А справа просто була в тому, що я орудував коротким ножем, яким доводилося здійснювати кілька рухів, внаслідок чого досягти рівного зрізу було дуже складно.
Але для нарізки риби краще використовувати ножі із зубчастим лезом. Їм добре розрізаються рибні кісточки.
. Кухонні ножі для цього бувають декількох видів. Найпростіший - з коротким і вузьким лезом, з гладкою ріжучою поверхнею однакової ширини протягом усього. Вона може бути як пряма, так і трохи вигнута. Кінчик у такого ножа зрізаний і загострений. Їм зручно очищати округлі невеликі овочі, такі як картопля чи морква.
Інший вид ножів, у яких лезо має отвір у тілі та розміщується між двома тримачами. Воно може трохи повертатися в один або інший бік, що спрощує зрізання шкіри з округлих овочів. Такі ножі зручніші для очищення картоплі, проте, до них треба звикнути.
Попередником цього виду були картопляні ножі, у яких посередині полотна просто зроблено отвір. Кінчик таких ножів загострений, що зручно для вирізування, наприклад, очей у картоплі.
Ніж для зрізання м'яса з кісток (філійний ніж). Його особливість у вузькому, не надто довгому лезі без зубчиків, яке розширене до основи та загнуте до кінця. Таке виконання перешкоджає прилипання шматків м'яса до ножа.
Звичайно, це далеко не всі види ножів для кухні. Існують різноманітні виконання для гарної нарізки – зірочками, квадратиками, кругляшками тощо.
Також є вузько спеціалізовані ножі, наприклад, пластмасові для очищення грибів, з отворами в полотні та роздвоєним кінчиком для нарізки сиру. Такі ножі полегшують процес приготування їжі, проте вони не настільки необхідні на домашній кухні, як описані мною вище.
Окремо хочу згадати про столових ножах, які призначені для намазування олії, паштету або ще чогось на хліб і розрізання шматочків їжі на своїй тарілці. Лезо у них не довге і не широке із закругленим не гострим кінчиком. Ріжуча поверхня гладка, але ближче до кінчика, як правило, вона зроблена у вигляді пилочки.
Що ж, думаю, ми з вами поговорили про основні види кухонних ножів і зрозуміли, для яких цілей вони використовуються. Ви будете використовувати їх усі або знайдете один-два "універсальних" - вам вирішувати. Але пам'ятайте, що використовуючи ніж не за призначенням, ви не тільки додаєте собі більше роботи, але й скорочує термін його служби.
На цьому відеоролику можна переглянути процес виробництва ножів.
Але як би правильно і дбайливо ви не ставилися б до кухонних ножів, все одно прийде час покупки нових. Ось зараз ми і спробуємо поговорити про те, як вибрати ніж, який служитиме вам довгий час, не завдаючи жодних незручностей.
Як вибрати кухонні ножі
Давайте почнемо з того, що проясним цінуви готові віддати за нового помічника на своїй кухні. Дешеві ножі будуть швидше за найгіршу якість. Це в першу чергу позначиться як заточування леза і матеріалу, з якого вони зроблені. Так що, якщо ви бажаєте мати гострі та зручні ножі, не варто шукати найдешевші варіанти. А далі зверніть увагу на кілька простих речей, і ви добре знатимете, як вибрати ніж.
Якість леза. Більшість ножів виготовлено з нержавіючої сталі. Однак у магазинах вже можна зустріти керамічні, які виготовляються з двох видів діоксиду цирконію (біла та чорна кераміка). Чорна кераміка твердіша і ножі з неї більш зносостійкі. Взагалі, їх виробники говорять про те, що такі ножі ніколи не затупляються. Я не можу сказати, наскільки це близько до істини, тому що досвід роботи таким інструментом у мене малий.
Лезо з нержавіючої сталібажано, щоб було з додаванням хрому. Такі ножі будуть більш міцні і менш схильні до затуплення.
Зверніть ще увагу на однорідність матеріалу. Лезо має бути гладке без западин і вищербленого, однакового кольору (без розлучень).
Заточення ножатакож є важливим показником його якості. Ріжуча поверхня повинна бути ідеально гладка (крім хлібного ножа) - ледь помітна на око блискуча смужка від ручки до кінчика.
Як вам відомо, існують ножі з лазерним заточенням. Але насправді жодного лазерного заточування до них не застосовується. Ні, лазер, звичайно, використовується, але для загартовування сталі. Якщо подивитися на лезо такого ножа, можна побачити матові ризики, які проходять перпендикулярно ріжучої поверхні по всій його ширині. У цих місцях сталь більш міцна, ніж не загартована лазером, внаслідок чого вона менш схильна до стирання. У процесі використання такого ножа загартовані місця стираються, а загартовані ні, що призводить до появи дуже маленьких зубчиків на ріжучій поверхні. Як ви вже напевно здогадалися, секрет ефекту самозагострення криється саме в тому, що з появою цих зубчиків площа ріжучої поверхні зменшується. А це означає, що тиск між ножем і тим, що ви ріжете, збільшується.
Рукоятка кухонного ножавиконана, як правило, із дерева, пластику або металу.
Деревоє міцним матеріалом, стійким до сильних коливань температури. Однак ножа з дерев'яною ручкоюнеобхідно більш дбайливе звернення. Його не варто залишати надовго в раковині або мити в посудомийній машині. Але з часом, як би ви не намагалися, дерево все ж таки втратить свій первісний вигляд, і ніж вже не виглядатиме так красиво.
Пластикова рукояткамає достатньо мінусів, щоб критично підійти до вибору ножа, виготовленого з цього матеріалу. По-перше, якщо пластик виявиться не якісним, то лезо з часом розбовтається та вилетить. По-друге, та частина сталевого полотна, яку надіта рукоятка, може бути повністю прихована під нею. Тобто ви не бачите чи доходить сталь до кінця рукоятки або закінчується десь посередині, а недбайливий виробник, знаючи це, може здешевити собівартість, заощадивши на матеріалі. Внаслідок чого ймовірність вильоту рукояті значно зростає.
Але у пластику є і плюси в порівнянні з деревом: він не вибагливий у користуванні, його можна залишити у воді надовго, мити в посудомийній машині і він не втратить свого первісного вигляду.
Металева ручка, думаю, буде найкращим рішенням для якісного ножа Вона не розхитається і не вилетить, не потріскається і не зламається, не втратить свого первісного вигляду. Випускають ножі як повністю з металевою рукояттю, так і зі вставками дерева або пластику для краси та зручності використання. Такий варіант мені подобається найбільше.
Що ж, думаю, це головне, що необхідно знати при виборі ножа. На завершення, ще раз хочу порекомендувати вам використовувати кухонні ножі лише за їх прямим призначенням. Це не тільки полегшить вам процес приготування їжі, але й продовжить термін служби ваших улюблених ножів. Та й, вибираючи новий ніж для конкретної мети, ви вже не задаватиметеся питанням, яким він має бути. Вам залишиться тільки візуально переконатися в якості його матеріалу і хорошого заточення. І надалі регулярне вирівнювання ріжучої поверхні мусатом і правильне заточеннядозволять довго забути про необхідність покупки нових кухонних ножів.
Переглянути процес виробництва керамічних ножіву Японії можна на цьому відеоролику.
