Як зробити м'ясо зайця м'яким та соковитим. Маринад білого вина з лимоном. Як приготувати зайця у червоному вині?

З чого готуємо страву із зайця:

Заєць – 1-2 шт. (як пощастить)
Цибуля - 7 середніх головок.
Морква – 3 шт.
Яблука - 2 шт.
Лимон - 1/2 шт.
Картопля - 2 кг.
Рослинна олія - 150 гр.
Зелень петрушки – 1 пучок.
Часник - 1 головка
Приправи: мелений червоний солодкий перець, хмелі-сунелі, чорний перець горошком

Приготування:

Перед тим як гасити зайця, його необхідно обробити, тому відділяємо ніжки по суглобах, тулуб, ріжемо спочатку навпіл. Потім розрізаємо зайця ще дрібніше, приділяючи пильну увагу обробленню ребер, які є найголовнішим на мою думку делікатесом у цій страві.
Нарізані шматочки зайця для гасіння відправляємо в казан (або інший посуд), заливаємо дичину водою, трохи солимо, додаємо кілька часточок лимона і залишаємо м'ясо відмочувати години на 4, періодично змінюючи воду.
Після відмочування воду треба злити, пару головок цибулі нарізати тонкими півкільцями.
Потовкти невелику горстку горошин чорного перцю.
Потім з'єднати з зайчатиною нарізану цибулю, сіль (досить 1 ст. ложки), чорний перець, і спеції: мелений червоний солодкий перець, хмелі-сунелі, і добре перемішати руками дичину зі спеціями та цибулею.
Оскільки готувати передбачалося в цьому казані, я вирішив перекласти зайченя в іншу ємність, і залишив маринуватися ще на 1 годину.
Ну а як тільки час маринування закінчився, казан встановлюємо над багаттям і наливаємо в нього грам 150 олії, добре прожарюємо олію в казані. І як тільки воно нагріється і прожариться, відправляємо в казан зайчину, одразу її перемішуємо.
І поки заєць обсмажується, швиденько нарізаємо великими кубиками цибулю, що залишилася.
Після того як заєць обсмажити і з'являтиметься запечена скоринка, вміст казана ще раз перемішуємо і відправляємо до зайця цибулю, після чого м'ясо обсмажується разом із цибулею.
Моркву нарізаємо великими скибочками навскіс.
І після закінчення приблизно 10 хвилин з моменту закладання цибулі та її спільного обсмажування з м'ясом, у казан можна закидати моркву.
А ще хвилин через 5, у казан до рівня м'яса та овочів наливається заздалегідь підготовлена кипляча вода, після чого зайчатина буде у нас хвилин 30-40 гаситись, а ми поки займемося овочами.
Чистимо картопля, і залишаємо його повністю у воді, великі бульби можна порізати навпіл.
Подрібнюємо на часточки зубчики часнику, яблука нарізаємо невеликими пластиками, подрібнюємо зелень.
Після закінчення 30-40 хвилин гасіння зайця, в казан закладається картопля повністю, і доливається вода, якщо ви хочете, щоб було що посьорбати. Якщо ви хочете отримати тушкованого зайця більше схожого на другу страву, просто стежте, щоб вода була завжди нарівні з вмістом казана.
А ще хвилин через 5 після картоплі, у казан відправляється зелень, часник і яблука, все ретельно перемішується, і далі, заєць тушкується з картоплею до повної її готовності (тобто ще близько 20-30 хвилин) на помірному вогні.
Готового тушкованого з картоплею зайця знімаємо з вогню, даємо йому ще трохи настоятися (хвилин 5-10), після чого розливаємо по мисках мисливців по черпачку юшка.

Розкладаємо картоплю і тушковану зайчину на зразок другої страви, і отримуємо повне задоволення мисливця від поглинання видобутої дичини. Усім приємного апетиту і більше мисливського щастя!

Заєць смажений по-берлінськи

Зайчатина 2000, морква 50, цибуля ріпчаста 100, сало (шпик) 200, яблука 120, кошторис а 500, масло вершкове 60, жир свинячий 100, оцет 50, печінка гусяча 80, желе з червоної 0 тушкована 500, цукор, перець, сіль.

Тушку зайця потрошать, ріжуть шматками, сідло і ніжки шпигують салом шпик і смажать у гарячій шафі разом з попередньо спасерованим на вершковому маслі морквою і цибулею. Спочатку виймають сідло, ніжки дійдуть готовності трохи пізніше. Готують соус: кілька ложок бульйону, що залишився після смаження, вливають у сковороду, додають сметану, кип'ятять, приправляють, додають лимонний сік і проціджують. Дрібно нашатковану червонокачанну капусту, нарізані та обсмажені цибулю та моркву, очищені та нарізані четвертинками яблука без серцевини та гусячу печінку тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням солі, перцю, оцту. Потім вводять желе з смородини, а також трохи цукру. При подачі м'ясо змащують злегка соусом. Окремо подають тушковану капусту, картопляне пюре та залишок соусу.

Заєць із часниковим соусом

Заєць 250, сало (шпик) 40, часник 10, цибуля ріпчаста 20, печінка та кров зайця 25, оцет (3%) 10, вино натуральне червоне 50, перець мелений чорний, кріп або чабе або майоран, сіль.

Сало (шпик), цибуля ріпчаста, часник і печінка зайця дрібно нарізають, кладуть у глиняний посуд, додають оцет, кров зайця, сіль, чорний перець, мускатний горіх, кріп (чабер або майоран), ставлять на слабкий вогонь і варять дві години, стежачи щоб не пригоріло. При необхідності додають трохи підігрітого червоного вина або оцту, щоб соус залишався рідким. Через годину після того, як соус почали варити, ставлять жарити зайця в жаровні з великою кількістю свинячого жиру, покривши його просоченим жиром папером. У глибоку страву виливають часниковий соус і зверху кладуть тушку зайця.

Заєць, тушкований у сметані

Заєць 1,шпик 100 г, бульйон 2 склянки, сметана 1 склянка, борошно 2 столові ложки, масло вершкове 50 г, буряк тушкований 3 склянки, сіль, перець за смаком. Для маринаду: вода 1 л, оцет 6%-ний 1 склянка, лавровий лист, перець, сіль, морква подрібнена 2, петрушка подрібнена 2 корені.

Підготовлену тушку зайця зачистити від плівок та сухожилля, добре промити. Відокремити задні ніжки та спинку, скласти їх у каструлю, залити холодною водою та поставити в холодильник на 3-5 год. Вимочене м'ясо вийняти з холодильника, воду злити та залити маринад. Знову поставити в холодильник на добу. Якщо заєць молодий, його можна не маринувати. Шматки зайця вийняти з маринаду, обсушити і нашпигувати шпиком. Посипати сіллю, перцем, обмазати сметаною та обсмажити в духовці звичайним способом до напівготовності. Розрубати зайця на шматки, скласти їх у глибоку сковороду або каструлю, залити бульйоном, додати сметану, сік, що залишився від смаження, накрити кришкою і гасити при слабкому кипінні до готовності. На сковороді приготувати борошняне пасерування, залити її бульйоном, в якому тушкувався заєць, і прокип'ятити 1-2 хв. Вилити соус у сковороду або каструлю зі шматками зайчати і довести до кипіння. Викласти шматки зайця на блюдо, обкласти тушкованим буряком (відвареною квасолею), залити соусом. Зайця можна гасити і з яблуками. Для цього в каструлю кладуть спочатку нарізані яблука, на них шматки смаженої зайчатини, зверху знову яблука, далі, як описано вище.

Заєць, тушкований у горщику

600 г. зайця, 1,5 склянки рису або гречаної крупи, 1,5 склянки сметани, 4 цибулини, 2 столові ложки борошна, 4 столові ложки топленого сала, перець горошком гіркий і запашний, сіль.

Тушку молодого зайця очистити від плівок та сухожилля, помити, нарубати на шматки по 2-3 на порцію, посолити та покласти в глиняні горщики. Додати дрібно нарізану підсмажену цибулю, запашний і гіркий перець горошком, сметану і довести до кипіння. Потім горщик накрити кришкою, щілини між горщиком і кришкою замазати простим тестом і помістити в духовку на 1-1,5 години. Коли страва готова, зняти тісто, звільнити горщик від кришки, поставити на плоску тарілку і подати до столу. На гарнір добре піде розсипчаста рисова каша або гречана.

Заєць по-мисливськи

М'ясо зайця - 1 кг, цибуля - 2 головки, селера, петрушка, морква-100 г, червоне вино-0, 5л, коньяк-1 чайна ложка, 1 лавровий лист, перець - 10 горошин, томатна паста - 1 столова ложка, рослинна олія - 100 мл, вершкове масло - 100 г, оливкова олія- 1 столова ложка, копчена корейка; кров зайця-1/2 склянки, лимонний сік-1 чайна ложка, сіль за смаком.

М'ясо нарізати порційними шматками, скласти в емальовану каструлю разом зі спеціями (трохи солі, перець горошком, лавровий лист), додати коньяк, оливкову олію, нарізану скибочками цибулину та дрібно нарізані коріння. Ретельно все перемішати та маринувати протягом 5-6 годин. В окремій каструлі підсмажити нарізану скибочками корейку, покласти в корейку мариноване м'ясо (разом з приправами) і обсмажити на сильному вогні, весь час помішуючи, потім додати борошно, вино та оцет, нарізану скибочками печінку і збиту кров, залити бульо та варити при слабкому кипінні. Цибулю-сіянець припустити у вершковому маслі, додати трохи олії та соусу від м'яса. Очищені та промиті маленькі круглі гриби порізати навпіл або на чотири частини, ошпарити солоним окропом, відкинути на сито і згасити окремо, додавши лимонний сік, шматочок вершкового масла та трохи соусу. Готове м'ясо викласти з обох боків страви, але в середину страви викласти гриби разом із цибулею-сіянцем, политі процідженим соусом.

Заєць з грибами та сметаною

М'ясо зайця - 1 кг, червоний мелений перець - 1 чайна ложка,сметана-2.5 столових ложок, дрібно нарізана зелень кропу - 1 столова ложка, цибуля - 1 головка, борошно - 2 столові ложки, гриби - 400 г, картопля - 0 , порошок мускатного горіха - на кінчику ножа, вершкове масло - 175 г, бульйон з кісток зайця - 1л, сіль та перець за смаком.

М'ясо нарізати рівними шматками, посолити і злегка обсмажити на вершковому маслі разом із дрібно нарізаною цибулею та борошном (1 столова ложка), стежачи, щоб борошно не пожовтіло. Додати|добавляти| червоний перець, влити бульйон або теплу воду і варити 45-50 хвилин|мінути|. Коли м'ясо майже готове, покласти нарізані та припущені гриби, сметану та зелень кропу та варити до готовності. Приготувати картопляні пиріжки: зварити картопля, протерти через сито, додати борошно (1 столову ложку), порошок мускатного горіха, трохи вершкового масла, одне яйце цілком і білок від іншого яйця, посолити, ретельно все змішати, сформувати невеликі пиріжки, укласти маслом форму, змастити пиріжки жовтком і спекти в гарячій духовці. Подавати зайця в гарячому соусі, з картопляними пиріжками на гарнір.

Заєць смажений із овочами

М'ясо зайця - 1 кг, олія - 100 мл, картопля - 400 г, зелений горошок - 200 г, цибуля-сівок - 200 г, морква - 200 г, гриби - 200 г, вершкове масло - 200 г, сметана - 2 столові ложки, борошно - 1 чайна ложка, цибуля - 1 головка, білі коріння - 100 г, молоко - 1 склянка, чорне вино - 1 склянка, сіль та перець за смаком.

Очищене від плівок м'ясо обсушити кухонною серветкою, посолити, поперчити, покласти на деко з розігрітою рослинною олією, підрум'янити м'ясо з усіх боків, скласти в каструлю разом з нарізаними скибочками білим корінням, цибулею, влити склянку води і поставити в духовку. Готове жарке перекласти в інший посуд, а в сік, що залишився, влити змішане з борошном вино, прокип'ятити 10 хвилин, додати сметану і процідити. Очищену картоплю відварити та приготувати пюре з гарячим молоком та вершковим маслом. Нарізані невеликими кубиками гриби припустити у вершковому маслі до готовності. Зелений горошок відварити та припустити окремо в маслі. Моркву відварити і припустити в маслі. Печеня нарізати скибочками, викласти на блюдо, полити трохи соусом. Гарнірувати картопляним пюре, припущеними овочами та грибами. Соус подавати окремо у соуснику.

Смажене сідло зайця

Найкраща страва, яку можна приготувати з цього звірка називається «смажене сідло зайця». У домашніх умовах роблять його так: з тушки знімають шкуру, потрошать її і добре промивають. Потім відокремлюють передні ноги, стегенця, відрубують грудинку і по п'яте-шосте ребро передню частину тулуба. Задню частину (сідло), що залишилася, заливають слабким розчином оцту і маринують 20-30 хвилин. Потім сідло обсушують, шпигують брусочками свинячого шпигу і смажать на сковороді з жиром. Обсмажений шматок кладуть у каструлю, заливають бульйоном, отриманим від варіння лопаток і стегенець зайця, проварюють протягом 20-30 хвилин, після чого сідло виймають, а в бульйон вводять вершкове масло, змішане з пшеничним борошном (25 г олії і 5 ), проварюють і отримують coyc.
Готове сідло розрізають на шматочки та поливають соусом. На гарнір дається смажена картопля.
Непоодинокі випадки, коли мисливцям доводиться готувати зайця в лісі на багатті. За таких обставин рекомендується робити рагу мисливською. Механізм тут не багато. Промиту тушку зайця розрізають на шматочки по 40-50 г, кладуть у казанок або чавунок, заливають водою і додають зазвичай наявні у мисливців спеції - перець горошком, сіль, лавровий лист, цибулю, можна часник. Після того, як м'ясо прокипить, у казанок кладуть очищену крупно порізану картоплю. М'ясо разом з картоплею варять але готовності.

ДИКИЙ ЗАЄЦЬ

Гірські зайці вважаються кращими за тих, які водяться в низинних місцях, а особливо в болотистих. Заєць-русак краще за білока.

Деякі мочать м'ясо кілька годин у воді, оцті чи квасі, інші, не обмиваючи, змочують лише з усіх боків оцтом, не занурюючи у нього, і залишають на 1-2 дня. Перед смаженням вимивають та очищають.

РЕЦЕПТИ БЛЮД З ДИКОГО ЗАЙЦЯ

Спекотна із зайця

Складові:
На 1 зайця: 50 г шпику, 50 г вершкового масла|мастила|, 100 г сметани, 3 ст. ложки води, 2-3 ч. ложки солі, 2 ч. ложки мелених ялівцевих ягід.

Приготування:

Зайця вимити, очистити від плівок. Не зачіпаючи м'яса, розрубати поперек, вимочити протягом 1-1,5 діб у квасі чи маринаді для великої дичини.
Потім натерти сумішшю солі з товченими ялівцевими ягодами, нашпигувати, обмазати олією, докласти на лист, политий водою, і поставити в попередньо добре нагріту духовку з сильним вогнем на 10-15 хвилин, щоб заєць покрився рум'яною скоринкою.
Потім зменшити вогонь і через кожні 10 хвилин протягом 1-1,5 години поливати стікаючим соком, а в кінці – сметаною.

ЗАЄЦЬ ШПИГОВАНИЙ

Перший спосіб

Складові:
На 1 зайця: 100 г жиру, 100 г сала (шпик), 1 головка часнику.
Для маринаду: 100 мл оцту, 1 склянка води, 2 ст. ложки рослинної олії, морква, 2 головки цибулі, корінь петрушки, сіль, перець, цукор» лавровий лист, зелень за смаком.

Приготування:

Зварити маринад. Для цього закип'ятити воду, покласти сіль, цукор, перець горошком, лавровий лист, нашатковану моркву та корінь петрушки. Коли морква звариться, влити оцет і зняти з вогню, додати рослинне масло.
Тушку зайця очистити від плівки, розрізати на дві частини, укласти в глиняний посуд і залити охолодженим маринадом на 1-2 години, додавши дрібно нарізану цибулю, зелень кропу та петрушки.

Зайця вийняти з маринаду, нашпигувати тонкими шматочками часнику, смажити на деку з розігрітим жиром у духовці до золотистого кольору, часто поливаючи жиром.
Готового зайця нарубати на порції, укласти на блюдо, полити соком, у якому він смажився, посипати зеленню. На гарнір дати смажену картоплю, свіжі помідори.

Другий спосіб (з шинкою)

Складові:
На 6-8 порцій: 1,5-2 кг м'яса зайця, 100 г сала (шпик), 200 г шинки, 5-6 часточок часнику, 100 г жиру яловичого.
Для маринаду: 200 мл води, солі, цукру, спецій, 100 г моркви, 40 г кореня петрушки, 100 мл оцту, 35 г олії, зелень.

Приготування:

Приготувати маринад. У киплячу воду всипати сіль, цукор, перець горошком, покласти лавровий лист, нашатковане коріння; коли морква звариться, влити оцет і зразу ж, знявши посуд з вогню, - масло.

Тушку зайця розрізати, покласти в посуд, що не окислюється, і залити охолодженим маринадом, додавши дрібно нарізану цибулю і зелень. Через 1,5-2 години зайця вийняти з маринаду, нашпигувати тонкими шматочками сала, шинки, часнику і засмажити в духовці, час від часу поливаючи жиром. Готового зайця розрубати на порції та укласти на блюдо. Гарнірувати тушкованою картоплею, полити соком і посипати зеленню. Обов'язково подати салат зі свіжої капусти та яблук.

ЗАЄЦЬ З ЧАСНИКОВИМ СОУСОМ

Перший спосіб

Складові:
На 1 зайця: 200-300 г сала (шпик), 2 головки часнику, 1 головка цибулі, 1/2 склянки крові зайця, 1/2 склянки 3%-ного винного оцту, 1 ч. ложка солі, 1/2 год. ложки меленого чорного перцю, чебрець.

Приготування:

Сало (шпик), цибуля, часник та печінка зайця дрібно нарізати та покласти в посуд. Додати оцет, кров зайця, сіль, чорний перець, чебрець.
Поставити на слабкий вогонь та варити 2 години. Слідкувати, щоб не пригоріло.
Якщо необхідно, додати трохи червоного вина або оцту, щоб соус залишався рідким.

Через годину після того, як почав варитися соус, поставити смажити зайця, опустивши його в жаровню з великою кількістю свинячого жиру.
Коли заєць буде готовий (приблизно за годину), викласти його в глибоке блюдо і зверху полити приготованим соусом.

Другий спосіб

Складові:
На 6-8 порцій: заєць (1,5-2 кг).
Для маринаду: 100 мл оцту, 200 мл води, 35 г олії, 80 г моркви, 60 г петрушки, 100 г цибулі ріпчастої, лист лавровий, сіль, перець.
Для соусу: 200 г сала (шпик), 9-10 часточок часнику, 50 г цибулі ріпчастої, 30 г печінки, 20 мл оцту, 30 мл крові, перець мелений чорний, горіх мускатний, майоран, сіль.
Для смаження: 90 г свинячого жиру.

Приготування:

З тушки зняти шкірку: надрізавши живіт по довжині, відокремити шкіру ножем від м'яса; потім зробити кругові надрізи на лапках і стягнути шкірку від хвоста до голови, вивертаючи навиворіт, як рукавичку. Після цього зняти шкіру з морди, видалити очі, зуби і випатрати.

Обережно вирізати жовчний міхур. Зібрати в миску кров, щоб використовувати її для соусу. Очистити тушку від плівок і залити маринадом, витримати в ньому від 12 до 24 годин, а потім засмажити в жаровні з великою кількістю свинячого жиру (приблизно 1 година).

Приготувати соус: сало, часник, цибулю та печінку зайця дрібно нарізати. Додавши оцет, кров, сіль та спеції, суміш проварити на слабкому вогні 2 години, при необхідності підливаючи червоне вино або оцет, щоб соус залишався рідким. Готового зайця подати на блюді під соусом.

В одному з наших турів можна побачити дикого зайця.

ЗАЄЦЬ З ОВОЧАМИ

Складові:
На 1 зайця: 4 ст. ложки олії, 4-5 картоплин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помідори, 100 мл червоного вина, I морква, 1 корінь петрушки, 1/2 кореня селери, 4 цибулини, сіль, перець, часник, зелень за смаком.

Приготування:

Зайця замаринувати, як зазначено вище. Потім обсушити його рушником, нарубати шматками, обсмажити до золотистого кольору. Підсмажені шматки зайця перекласти в каструлю, додати смажену цибулю, моркву, нарізані кружальцями петрушку та селеру, влити трохи бульйону, 1/2 склянки сухого червоного вина.
Додати червоні помідори, лавровий лист, запашний перець і тушкувати в духовці 35-40 хвилин.

Наприкінці гасіння заправити за смаком цукром, сіллю, часником, оцтом і дати скипіти.
При подачі на стіл м'ясо покласти на тарілку, збоку укласти нарізані та обсмажені картоплю, кабачки та баклажани, залити соусом, у якому тушкувався заєць, посипати дрібно нарізаною зеленню кропу.

ЗАЄЦЬ ПО-МИСЛИВСЬКИ

Складові:
На 1 зайця: 200 г маринаду, 2 цибулини, сіль, перець, зелень, часник до смаку.

Приготування:

Зайця очистити від плівки та повністю замаринувати в охолодженому маринаді (див. Заєць шпигований).

Через 2 години вийняти, злегка обсушити, насадити на велику шпажку і, безперервно обертаючи над вугіллям, що тліє, обсмажити з усіх боків до готовності.

Готового зайця нарубати на шматки, укласти на блюдо, посипати тертим часником, сіллю, червоним перцем і дрібно нарізаним кропом. На гарнір можна подати огірки та помідори.

ЗАЄЦЬ, ГАШЕНИЙ У СМЕТАНІ

Перший спосіб

Складові:
На 1 зайця: 3 головки цибулі, 1 склянку сметани, 3-4 ст. ложки рослинної олії, 2 корені петрушки, сіль. Для маринаду: 1 л води, 1 склянка оцту 6%-ного.

Приготування:

Зайця розрубати на частини, зрізати плівки, промити, скласти в миску, залити холодною водою з додаванням оцту (склянка оцту на 1л води) і залишити в такому вигляді на 2-3 години для маринування.

Після цього шматки зайця вийняти з маринаду, покласти на лист або сковороду, посолити, додати очищені, нарізані коріння і цибулю, полити маслом і поставити смажити в гарячу духову шафу, поки не утвориться рум'яна скоринка.
Під час смаження треба періодично поливати зайця з ложки соком, що утворився на деку.

Після закінчення смаження розрубати зайця на порційні шматки, скласти в неглибоку каструлю, залити соусом, приготовленим зі сметани та соку, накрити кришкою і поставити в духовку на 25-30 хвилин для гасіння.

Другий спосіб

Складові:
На 1 зайця масою близько 3 кг: по 2 шт. моркви та петрушки, 2 головки цибулі, 1 склянка оцту, 2 склянки сметани, 2 ст. ложки борошна та 3 ст. ложки олії.

Приготування:

Зачищені частини зайця порубати на порційні шматки, витримати в маринаді 1-1,5 години, після чого обсмажити шматки на сковороді з маслом, потім укласти в каструлю.
Для приготування соусу сметану та сік, отриманий при смаженні зайця, влити в каструлю, посолити, поставити на вогонь, дати закипіти, потім додати 2 ст. ложки борошна, попередньо підсмаженої з маслом і розведеної 1 склянкою бульйону або води, і безперервно помішуючи, проварити протягом 3-4 хвилин. Після цього соус процідити у посуд із зайцем.

При подачі на стіл перекласти зайця на блюдо разом із соусом і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу. На гарнір дати картоплю відварену або смажену.

Особливо смачним буває заєць, якщо його перед смаженням нашпигувати. Для цього свинячий шпик нарізати брусочками завдовжки 4-5 см і завтовшки 0,5 см, в м'якоті зайця зробити дерев'яними кілочками проколи, в які вставити брусочки сала.

Третій спосіб

Складові:
На 1 зайця: 100 г шпику, 2 склянки бульйону, 1 склянку сметани, 2 ст. ложки борошна, 50 г масла вершкового, 3 склянки тушкованого буряка, сіль, перець за смаком.
Для маринаду: 1 літр води, 1 склянка оцту 6%-ного, 2 шт. моркви подрібненої, 2 корені петрушки подрібненої, лавровий лист, перець, сіль.

Приготування:

Підготовлену тушку зайця зачистити від плівок та сухожилля, добре промити. Відокремити задні ніжки та спинку, скласти їх у каструлю, залити холодною водою і поставити в холодильник на 3-5 годин. Вимочене м'ясо вийняти з холодильника, злити воду і залити маринад. Знову поставити в холодильник на добу.
Якщо заєць молодий, його можна не маринувати.

Шматки зайця вийняти з маринаду, обсушити і нашпигувати шпиком. Посипати сіллю, перцем, обмазати сметаною та обсмажити в духовці звичайним способом до напівготовності.
Розрубати зайця на шматки, скласти їх у глибоку сковороду або каструлю, залити бульйоном, додати сметану, сік, що залишився від смаження, накрити кришкою і гасити при слабкому кипінні до готовності.

На сковороді приготувати борошняне пасерування, залити її бульйоном, в якому тушкувався заєць, і прокип'ятити 1-2 хвилини. Вилити соус у сковороду або каструлю зі шматками зайчати і довести до кипіння.

Викласти шматки зайця на блюдо, обкласти тушкованим буряком (відвареною квасолею), залити соусом.

Зайця можна гасити і з яблуками. Для цього в каструлю кладуть спочатку нарізані яблука, на них шматки смаженої зайчатини, зверху знову яблука, далі, як описано вище.

Четвертий спосіб

Складові:
На 6-8 порцій: заєць - 2-2,5 кг, 1200 мл маринаду, 25 г сала (шпик), 30 г сметани, 100 мл бульйону, 5 г борошна, 5 г сала свинячого (топленого), сіль, перець.

Приготування:

Від обробленої тушки відокремити задні ніжки та спинку, вимочити їх у холодній воді протягом 4-5 годин, а потім залити маринадом. Обсушити рушником, нашпигувати салом, посипати сіллю та перцем, змастити сметаною і довести в духовці до напівготовності.

Розрубати тушку на порційні шматки, покласти в сотейник і залити бульйоном, звареним з обсмажених кісток (0,75 л води па 1 кг м'яса), додавши сметану і сік, отриманий при смаженні, гасити на слабкому вогні до готовності.
Рідку злити, прокип'ятити з борошняним пасеруванням і до подачі тримати під кришкою на плиті. Подати зайця під соусом. Гарнір - смажена картопля, тушкований буряк, відварена квасоля або галушки з манної крупи.

ЗАЄЦЬ, СМАЖЕНИЙ У СМЕТАНІ

Складові:
На 1 зайця: 400 г маргарину, 100 г сала (шпик), 1 склянку сметани, 1 ст. ложка сала топленого, спеції, сіль за смаком, зелень.

Приготування:

Підготовлену тушку зайця розрубати на дві частини та покласти у холодну воду на 3-5 годин. Потім воду злити, залити зайця маринадом і в холодне місце. Шматки зайця вийняти з маринаду, витерти насухо рушником, нашпигувати салом, посолити, покласти на лист і злегка обсмажити з жиром у духовці.
Потім залити сметаною і смажити доти, доки м'ясо не буде готовим, а сметана не стане густою, як соус.

Зайця розрубати на порційні шматки, покласти в каструлю та залити процідженою сметаною, в якій смажилося м'ясо.

При подачі на блюдо або тарілку покласти шматки зайця і смажену картоплю або тушкований буряк і посипати зеленню.

ЗАЯЦЬ ПО-УСТЮЖСЬКИ

Складові:
На 1 зайця: 50 г жиру, 4 цибулини, 500 г капусти, 4-5 картоплин, 300-400 мл соусу сметанного, 100 г сиру, сіль та перець за смаком.

Приготування:

Випотрошену та вимиту тушку зайця замаринувати (див. Заєць шпигований). Через 10-12 годин обсушити серветкою, розрубати на шматки (по 2-3 шматки на порцію), посипати сіллю, перцем і обсмажити на жирі.

М'ясо укласти в керамічні горщики, засипати тертим сиром, шинкованою цибулею, покрити листям капусти, зверху покласти сиру картоплю, нарізану кубиками, і залити сметанним соусом.

Закрити горщики кришками і поставити в духовку з температурою 150-160°С приблизно на 1,5 години. Подавати на стіл у горщиках.

Спекотна із зайця

Складові:
На 1 зайця: 3 ст. ложки оцту, 2 моркви, 1 корінь пастернаку, 1 корінь селери, 2 лаврові листи, 1 головка цибулі, 10-15 горошин чорного перцю, сіль за смаком.

Приготування:

М'ясо вимочити протягом ночі у холодній проточній воді, потім 2 години витримати у розчині оцту. Розрізати на порції, обсмажити у тваринному жирі. Після цього скласти в каструлю, посолити, покласти перець, лавровий лист, цибулю, моркву, коріння та знову поставити на невеликий вогонь.

Готовим м'ясо вважається, коли воно вільно відокремлюється від кісток.
До столу подати зі смаженою або вареною картоплею, солоними огірками, помідорами, квашеною капустою, зеленим горошком.

СМАЧНА З КРОЛИКА

Складові:
На 1 кролика: 100 г олії, буряковий соус, соус з вареної печінки, 3-4 ст. ложки желе із чорної смородини, чорний мелений перець, сіль за смаком.

Приготування:

Підготовлену тушку кролика розрізати навпіл і смажити на олії зі спеціями та корінням.

Окремо зробити буряковий соус (в сотейник покласти подрібнені печені буряки (0,5-1 кг), додати 3 ложки борошняної піджарки, влити 3/4 склянки сметани, 2-3 ложки оцту, цукор, закип'ятити).

Потім приготувати соус із вареної печінки кролика, 1 ложки борошняної піджарки, чарки білого вина, двох ложок бульйону, посолити, прокип'ятити.
Обидва соуси змішати, додати до нього желе із чорної смородини.
Цим комбінованим соусом облити смаженого кролика.

РАГУ ІЗ ЗАЙЦЯ

Перший спосіб

Складові:
На 1 зайця: 100 г шпику, 100 г вершкового масла|мастила|, 1 склянка червоного сухого вина, 1 ст. ложка борошна, 2-3 скибочки лимона, 1 лавровий лист, 10 горошин чорного перцю, 1 головка цибулі, 1 ч. ложка цукру, сіль.

Приготування:

Передні лапи, шию, ребра, а також печінку та серце нарізати невеликими шматками. Залити 1 склянкою холодної води, додати лимон, лавровий лист, кілька зерен чорного перцю та варити близько 30 хвилин без солі.
В іншому посуді пересмажити на вершковому маслі дрібно нарізану цибулину разом із дрібно нарізаним свинячим салом, влити червоне сухе вино і додати цукор.
Гасити близько 20 хвилин, потім викласти все в каструлю, де варилися шматки м'яса. Додати для загусання 1 ст. ложку підсмаженої муки|борошна| і тушкувати близько 30 хвилин|мінути|.

Другий спосіб

Складові:
На 1 зайця: 200 г вершкового масла|мастила|, 150 г шпику, 0,5 кг картоплі, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 головка цибулі, 2 моркви, 1 лавровий лист, зелень та корінь петрушки, 10 горошин чорного перцю, сіль.

Приготування:

Зайця вимочити у воді та використати передню частину. М'ясо очистити від сухожилок та плівок і на 2 години покласти в молоко. Розрубати на невеликі шматки, посолити, обсмажити в олії на сковороді. Після зарум'янювання посипати пшеничним борошном. Обсмажене м'ясо перекласти в каструлю, додати томатне пюре, дрібно нарізаний свинячий шпик.

У каструлю налити 2 склянки гарячої води (можна бульйону), накрити кришкою та поставити гасити на невеликий вогонь протягом години.
Потім зайчатина перекласти в іншу каструлю. Додати масло, сало, цибулю, моркву, петрушку, лавровий лист, перець горошком та картопля часточками. Обсипати підсмаженим корінням і залити процідженим соусом, що вийшов при гасінні.

Поставити на вогонь та загасити півгодини.

Приготовлене рагу викласти на блюдо, посипати зеленню та подати на стіл.

ГУЛЯШ ІЗ ЗАЯЧОГО ПЕРЕДКУ І ПОТРОХІВ

Складові:
передок зайця з тельбухами і лопатками, 150 г сосисок або ковбаси, 2 ст. ложки жиру, 1 ст. ложка борошна, 150 г сметани, 1 ч. ложка дрібно нарізаної зелені петрушки, кілька зерен ялівцю, сіль за смаком.

Приготування:

Передок обробленого та замаринованого зайця ретельно очистити від плівок, обполоснути та порубати на невеликі шматки. Легкі, серце, очищену від плівки печінку ретельно обмити та нарізати смужками. Розігріти жир у широкій каструлі, підрум'янити на ньому м'ясо та потрухи.
Додати нарізані товстими кружальцями сосиски або нарізану кубиками ковбасу та кільця підрум'яненої цибулі. Влити 1 склянку води, додати сіль та потовчені зерна ялівцю, гасити на слабкому вогні в закритій каструлі до готовності.
Під кінець гасіння влити розмішану з борошном сметану, закип'ятити і додати сіль за смаком.

Перед подачею на стіл посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Подати на круглому блюді з картоплею або макаронними виробами та буряком.

ПАШТЕТ ІЗ ЗАЙЦЯ

Перший спосіб

Складові:
1 заєць, 500 г вершкового масла|мастила|; перець та сіль за смаком.

Приготування:

Розрубану зайчину покласти на ніч у холодну воду. Вранці відварити у підсоленій воді.
Зварене м'ясо відокремити від кісток і пропустити через м'ясорубку. Протерту масу змішати з вершковим маслом (1:1), додати перець та сіль за смаком.
Паштет змащують на хліб. Він анітрохи не поступається печінковому.

Другий спосіб

Складові:
800 г зайчатини, 100 г свіжого свинячого сала, морква, селера, петрушка, 2 цибулини, 20 г внутрішнього жиру, 1 яйце, перець, мускатний горіх, майоран, сіль, ягоди ялівцю до смаку.

Приготування:

М'ясо разом з корінням гасити до напівготовності, потім пропустити через м'ясорубку, додати спасеровану цибулю, яйце, товчені ягоди ялівцю, мелені прянощі та сіль. Все добре розтерти. Якщо маса густа, влити трохи овочевого бульйону.
Дно форми для паштету викласти тонко нарізаними шматочками сала. На нього покласти підготовлену масу. А зверху – тонко нарізані шматочки сала та смажити у духовці близько 30 хвилин.

Паштет викласти на овальне підігріте блюдо, навколо покласти гарячі тушковані буряки, брусницю, журавлину. Запивати соком журавлини, мусом.

Третій спосіб

Складові:
Заяча грудка і потрухи, 200 г шпику, 200 г свинячої печінки, 3 яйця, 2 скибочки білого хліба, 1 цибулина, 1 лавровий лист, 4-5 горошин чорного перцю, 2-3 сушених гриби, мускатний горіх, 1 ст. ложка свинячого смальцю, панірувальні сухарі, сіль, перець.

Приготування:

Підготовлене м'ясо залити невеликою кількістю води та разом з відвареними та нарізаними грибами, цибулею, лавровим листом та декількома горошинами чорного перцю тушкувати під кришкою доти, доки м'ясо не стане м'яким. Наприкінці гасіння додати заячі потрухи та свинячу печінку.
Коли м'ясо стане зовсім м'яким, видалити з нього всі кістки, скибочки білого хліба розм'якшити в соусі, що утворився від гасіння. М'ясо нарізати на шматки. Хліб віджати. М'ясо, хліб та цибулю пропустити 2-3 рази через м'ясорубку. У цей фарш додати яйця, сіль, перець, дрібку мускатного горіха та отриманий при гасінні соус. Все добре перемішати.

Форму змастити смальцем і посипати сухарями, шпик нарізати смужками і викласти їм дно форми, потім заповнити форму фаршем і поставити в духовку.
Випікати при помірній температурі, поки на поверхні не з'явиться жир.
Форму з готовим паштетом вийняти з духовки, дати охолонути, обережно викласти паштет із форми, нарізати тонкими скибочками та подати у холодному вигляді.

ДИКИЙ КРОЛИК СМАЖЕНИЙ

Складові:
На 1 кролика: 2-3 ст. ложки олії, сіль та перець за смаком.

Приготування:

Кролика обмити, розрубати на частини, посолити та покласти в неглибоку каструлю або на сковороду, додавши 2-3 ст. ложки олії, і з усіх боків злегка обсмажити. Після цього поставити каструлю в духовку і пекти або смажити кролика до повної готовності, через кожні 10-15 хвилин доливаючи соком і перевертаючи з одного боку на інший.
Смаження продовжувати 30-40 хвилин.

Коли кролик буде готовий, його треба розрубати на порції, укласти на блюдо, а в каструлю підлити кілька ложок води або бульйону і прокип'ятити. Отриманий сік процідити та полити їм кролика.

На гарнір подати смажену картоплю, картопляне пюре, відварений рис або гречану кашу.

ДИКИЙ КРОЛИК У БІЛОМ СОУСІ

Складові:
Ha 1 кролик: по 1 шт. моркви, петрушки та цибулі.

Приготування:

Кролика добре промити, розрубати на частини, покласти в каструлю, залити гарячою водою з таким розрахунком, щоб вода покрила м'ясо. Коли вода закипить, зняти накип, посолити і покласти очищену і промиту моркву, цибулю, петрушку, 5-8 горошин перцю (або 1/10 шт. стручкового) і лавровий лист (1-2 шт.) і при слабкому кипінні варити 40- 60 хвилин.

Готового кролика вийняти з каструлі, розрубати на порції, покласти на блюдо і полити білим соусом, приготованим на бульйоні, що залишився.

На гарнір дати відварену картопля або картопляне пюре, рис, заправлений олією.

ДИКИЙ КРОЛИК, ГАХАНИЙ В МОЛОЦІ

Складові:
На 550-600 г кролика: 50 г шпику, 2-3 головки цибулі, 50 г жиру, 2 склянки молока, сіль, спеції, пряна зелень.

Приготування:

Оброблену тушку кролика розрубати на шматки, викласти на розігріту сковороду з жиром і обсмажити до утворення скоринки.
Шпик нарізати тонкими скибочками і щільно укласти на дно сотейника або іншого глибокого посуду. Ріпчасту цибулю дрібно нашаткувати і засипати ним шпик, зверху покласти шматки обсмаженого кролика, все це залити гарячим кип'яченим молоком, посолити, покласти перець горошком і тушкувати під кришкою при слабкому кипінні до повної готовності.

Готового кролика викласти на тарілку або блюдо, зверху на м'ясо гіркою покласти цибулю разом із шпиком.

На гарнір подати смажену картоплю або варену квасолю. Страву полити соусом, у якому тушкувався кролик, і посипати зеленню петрушки чи кропу.

РАГУ ІЗ ЗАЙЦЯ (ландською)

Складові:
на 300-500 г м'яса: 2 ст. ложки свинячого жиру, 100 г сала (шпик) або шинки, 1,5 склянки сухого червоного вина, 200 г сухих білих грибів, 3 головки цибулі, 2-3 зубчики часнику, 1 ст. ложка томатної пасти, сіль, перець за смаком.

Приготування:

Сідло зайця розрізати на шматки, покласти в жаровню і підрум'янити в свинячому або гусячому жирі на сильному вогні. Обсмажити в керамічному посуді цибулю, часник, сало (шпик) або шинку. Додати сухе червоне вино. Після того, як вино трохи википить, влити коричневий м'ясний або курячий бульйон (або воду), покласти томатну пасту або 6 м'яких помідорів та замочені сухі білі гриби.
Покласти в каструлю шматки зайця, накрити кришкою і тримати на слабкому вогні протягом 2-3 годин або доти, поки заєць не стане м'яким. До цього часу соус має бути досить густим; однак, якщо соус все ще рідкий, вилити його в широку каструлю і, не даючи зайцю в жаровні охолонути, поставити на кілька хвилин на сильний вогонь, щоб частина соусу википіла і він загуснув.

ФІЛЕ ІЗ ЗАЙЦЯ (провансальською)

Складові:
На 300-500 г м'яса: 50-100 г свинячого сала, 3/4 склянки вина, 50 г олії, 1 ст. ложка томатної пасти, 3-4 зубчики часнику, перець за смаком.

Приготування:

Зі спинної частини зайця вирізати філе довгастої форми і достатньої товщини. Нашпигувати кожен шматок філе невеликими скибочками сала; посолити і поперчити за смаком і смажити протягом 20-30 хвилин у рослинному маслі або свинячому жирі, перевертаючи кілька разів і додаючи жир, якщо необхідно.
За 10 хвилин перед подачею до столу додати червоне або біле сухе вино, томатну пасту та часник. Тримайте на слабкому вогні, закривши сковороду кришкою.
Подавати із підсмаженим хлібом.

ПАШТЕТ ІЗ ЗАЙЦЯ (з французької кухні)

Складові:
Для паштету: 250-300 г м'яса, 100-150 г свинячого сала, 1 склянка червоного сухого вина, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 3-4 зубчики часнику, 1/3 ч. ложки натертої цедри лимона або апельсина, 1/4 чайної ложки товченого мускатного горіха, сіль|соль|, перець за смаком.

Приготування:

Для паштету м'ясо не маринують. Передні ноги, ребра та шию разом зі свинячим салом, нарізаним кубиками, покласти в каструлю, влити туди червоне сухе вино, додати очищені зубчики часнику, лавровий лист і варити близько 45 хвилин без солі.
Потім м'ясо остудити, відокремити від кісток і разом із вареним салом пропустити двічі через м'ясорубку. Додати у фарш сіль, мелений чорний перець, натерту на тертці цедру лимона або апельсина, товчений мускатний горіх і зубчик часнику, потовчений у ступці.

Для приготування паштету необхідно підготувати посуд для водяної лазні. Для цього в широку та низьку каструлю налити воду та поставити в неї керамічну миску. Об'єм миски повинен бути таким, щоб у ній із запасом вмістився весь фарш. Миска повинна вільно входити в каструлю, щоб її можна було легко звідти вийняти.
Дно миски викласти тонкими скибочками сала, на них покласти фарш, а зверху – скибочки сала. Залити приблизно половиною кількості рідини, в якій варилося м'ясо для паштету, накрити фольгою і поставити «водяну баню» в гарячу духовку на 1 годину. Зняти фольгу та верхні скибочки сала, залити зверху розтопленим вершковим маслом та поставити на холод. Охолоджений паштет прикрасити журавлиною та зеленню.

Спекотне із зайця (з французької кухні)

Складові:
Для печені: 1-1,5 кг м'яса, 150-200 г свинячого жиру, 1 склянка червоного сухого вина.

Приготування:

М'ясисті шматки тушки зайця – задні ноги та сідло потрібно маринувати не менше доби. Потім м'ясо обсушити, натерти сіллю та перцем і нашпигувати тонкими брусочками сала. Скласти його в жаровню, додати жир свинячий і поставити в гарячу духовку на 20 хвилин.

Обсмажені шматки перекласти з жаровні в каструлю для паштету. Сік, що залишився в жаровні, остудити, видалити жир і додати туди червоне сухе вино.
Вилити сік із вином у каструлю, де вже лежить м'ясо, та тримати на слабкому вогні до готовності ще 15-20 хвилин.

СОУС З ЗАЯЧОЇ ДРУКУ

Складові:
На 1 заячу печінку: 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка товчених волоських горіхів, 1/2 склянки білого вина сухого, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, перець за смаком.

Приготування:

Заячу печінку відварити і протерти через сито. Підсмажити борошно (1 ст. ложку) із вершковим маслом (2 ст. ложки), розвести борошно білим сухим вином.
Змішати протерту печінку з пасерованим борошном, додати товчені грецькі горіхидобре розтерти, ввести сіль, перець і довести до кипіння.
Соус подати до жаркого із зайця в окремому посуді.

ЗАЄЦЬ В ЯБЛУКАХ

Складові:
На 1 зайця: 100 г свинячого сала (шпик), 50-70 г вершкового масла, 2 яблука, 1/2 лимона, спеції, сіль, часник.

Приготування:

Обробленого та промитого зайця (краще русака) замочити на добу в холодній воді з додаванням оцту (краще винного). Після цього промити тушку, розділити на дві частини. Проколоти ножем отвори і нашпигувати нарізаним смужками салом і зубчиками часнику, що розрізають навпіл.
Зайця укласти в каструлю (краще у великий казанок), на дно покласти вершкове масло|мастило| і поставити на повільний вогонь. Через кожні 10-15 хвилин тушку потрібно перевертати – і так до повної готовності. Потім її розділити на порції і покласти назад у каструлю.

Після цього покласти зверху два кислі яблука, розрізані на чотири частини, і чотири часточки лимона. Гасити 10-15 хвилин до розм'якшення яблук. Подати порціями, посипавши зеленню та поливаючи власним соком.

СУП ІЗ ЗАЙЦЯ

Складові:
На малоцінні обрізки 1 зайця: 1/2 склянки рису, цибуля, просмажена з морквою на вершковому маслі, 1 ст. ложка оцту, 1/2 склянки червоного вина, картопля, сіль, спеції.

Приготування:

Зібрати кров із тушки, додати ложку оцту (щоб не згорнулася), 1/2 склянки червоного сухого столового вина.
Спочатку потрібно приготувати м'ясо: ребра, шию, передні ноги, кістки залити холодною водою та варити із сіллю близько двох годин. Потім додати картоплю та шматки м'яса, якщо залишилися (попередньо вийнявши зварені частини).

Коли м'ясо звариться - засипати смажені на вершковому маслі цибулю і моркву. Довести до кипіння. Залити помішуючи розчин крові. Далі кип'ятити 3-5 хвилин.
Взяти сирі яйця (1шт. на літр), розтерти з сіллю та влити в киплячий розчин, інтенсивно помішуючи.

Вимкнути вогонь і засипати дрібно порізану зелень (кріп, петрушка, кінза, пір'я цибулі).

ЗАЄЦЬ, ГАШЕНИЙ В СОУСІ

Складові:
На 1 зайця: 100 г шпику, 2 склянки води, 1 склянку сухого вина, 5-6 ст. ложок рослинної олії, 3 склянки тушкованого буряка, сіль, перець за смаком.
Для маринаду: 1 л води, 1 склянка 6%-го оцту, лавровий лист, перець, сіль, по 2 подрібнені корені моркви та петрушки.

Приготування:

Підготовлену тушку зайця зачистити від плівок та сухожилля, добре промити. Розрізати на шматки, скласти в каструлю, залити холодною водою і поставити в холодильник на 3-5 годин. Вимочене м'ясо вийняти з холодильника, злити воду і залити маринад. Знову поставити в холодильник на добу. (Молодого зайця не маринують).
Шматки зайця вийняти з маринаду, обсушити, нашаткувати шпиком, посипати сіллю, перцем, полити олією і обсмажити в духовці. Розрубати зайця на шматки, скласти в глибоку сковороду, влити склянку води, склянку вина, накрити кришкою і гасити при слабкому кипінні до готовності.

Шматки зайчини викласти на блюдо, подати з тушкованим буряком (відвареною квасолею). Окремо подати соус, зелень, хрін.

ГАХАНІ ЗАЯЧІ НІЖКИ

Складові:
4 ніжки, 2 моркви, 2 гілочки селери, 2 помідори, 6-8 маленьких цибулин, 2 горошини чорного перцю, 4 ягоди ялівцю, сухий чебрець, 1/2 лаврового листа, 1/2 склянки червоного виноградного оцту, 2 ст. ложки олії, 1/2 склянки гарячого м'ясного бульйону, 4 ст. ложки сухого червоного вина, 1/2 склянки сметани.

Приготування:

Моркву, селера та помідори нарізати кубиками. Змішати овочі з перцем, чебрецем, виноградним оцтом. Додати 1/4 літри води. Закип'ятити маринад, потім остудити його. Залити м'ясо і поставити, прикривши кришкою, холодильник на 12-24 години.
Обсмажити м'ясо в маслі, додати 1/2 склянки маринаду та гасити протягом години. При необхідності доливати гарячий маринад і бульйон. За 10 хвилин до кінця приготування вийняти овочі з маринаду.

Приготувати соус з маринаду, що залишився, і червоного вина. Посолити та поперчити його.
Заправити м'ясо, перш ніж подати його до столу. До м'яса можна подати локшину.

КРОЛИК ПО-БУРГУНДСЬКИ

Складові:
4 ніжки (загальною вагою 1 кг), 2 цибулини-шалот, 2 коренеплоди петрушки, 2 гілочки свіжого чебрецю, 1 лавровий лист, 4 ст. ложки олії, 1/4 літра гарячого м'ясного бульйону, 100 г печериць, 1/2 склянки сухого червоного бургундського вина, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, сіль, цукор та кайенський перець.

Приготування:

Нарізати цибулю-шалот кубиками, нарубати зелень петрушки та чебрецю. Змішати зелень та прянощі з маслом, додати м'ясо і поставити на 12 годин у холодильник. Потім розігріти масло|мастило| і обсмажити в ньому м'ясо, залити бульйоном і гасити 25-30 хвилин|мінути| до готовності, періодично доливаючи бульйон.

Тонко порізати печериці. Вийняти м'ясо та приготувати соус; додати печериці, червоне вино і закип'ятити. Потім додати муку|борошно| і варити 10 хвилин|мінути|, після чого покласти мариновані овочі.

КРОЛИК З ТІМ'ЯНОМ

Складові:
На 7,5 кг м'яса кролика: 4 гілочки свіжого чебрецю, 1/2 склянки гарячого м'ясного бульйону, 1,5 склянки сухого білого вина, 2 лаврові листи, 4 горошини чорного перцю, 1 зубчик часнику, шматочок лимонної цедри, 3 ст. ложки олії, 1 ч. ложка солі, 1/2 ч. ложки цукру, щіпка чорного перцю.

Приготування

Покласти кролика на сковороду або горщик, додати чебрець. Закип'ятити бульйон із вином, лавровим листом, перцем, часником та цедрою лимона, залити м'ясо і поставити в холодильник на 1-2 дні, прикривши кришкою. М'ясо при цьому потрібно періодично перевертати.

Розігріти масло|мастило| і обсмажити кролика з усіх боків. Частину маринаду потрібно розігріти та залити їм м'ясо, додавши перець та сіль.

Гасити м'ясо протягом 50 хвилин при закритій кришці, додаючи при необхідності маринад і перевертаючи м'ясо. Покласти м'ясо на гарячі тарілки та полити злегка розведеним водою маринадом.

ЗАЄЦЬ З ПЕРЦЕМ

Складові:
На 1,5 кг м'яса зайця: 1/2 склянки сухого червоного вина, щіпка чорного перцю, 1 ч. ложка гострого червоного перцю, 2 цибулини, 3 ст. ложки олії, 6 горошин білого перцю, 1 ст. ложка муки|борошна|, 1 ч. ложка солі.

Приготування

Вийняти кістки з м'яса, розрубати та варити 2 години на слабкому вогні. М'ясо нарізати шматочками по 4 см, поперчити. Нашаткувати цибулю. Розігріти масло|мастило| і добре обсмажити в ньому м'ясо. Додати цибулю, горошини перцю та 1/2 склянки кісткового бульйону. Гасити м'ясо приблизно 40 хвилин на слабкому вогні, додаючи при необхідності вино.

За кілька хвилин до закінчення готування додати борошно, розведене у воді, щоб вийшов соус. До м'яса можна подати помідори в грилі та картопляне пюре.

ЗАЄЦЬ В ІМБІРНОМУ СОУСІ

Складові:
На 6 порцій: 2 спинки зайця по 400 г (готовий продукт), щіпка білого перцю, 5 ягід ялівцю, 4 горошини чорного перцю, 1 морква, 2 маленькі цибулини, 1 петрушка (коренеплід), 100 г селери, 2 ст. ложки олії, 1/2 ч. ложки імбирного порошку, дрібка тертого мускатного горіха, 1/4 літри сухого червоного вина, 2 ч. ложки лимонного соку, 200 г чорного винограду, 2 ст. ложки брусничного конфітюру, 150 г вершків або сметани, 1/2 ч. ложки солі.

Приготування:

Натерти м'ясо сіллю та перцем. Нарізати овочі кубиками. Розігріти духовку до 220 °С. Розігріти масло|мастило| і обсмажити м'ясо з овочами. Посипати імбиром, мускатом і полити червоним вином із лимонним соком.

Поставити у духовку на 20 хвилин. Після цього вимкнути духовку та дати постояти ще 10 хвилин. Розігріти витоплений жир, змішати з ягодами, з яких попередньо вийняті кісточки, брусничним конфітюром та вершками.

До м'яса можна подати картопляні котлети з мигдалем та броколі.

РАНКОВИЙ СИР ІЗ ЗАЙЦЯ (КРОЛИКА)

Складові:
На 600-800 г зайця: 5 яєць, 200 г сиру, 200 г вершкового масла|мастила|, 2 ложки бульйону, 1/4 склянки вина; трохи мускатного горіха та трюфелів.

Приготування:

Взяти підготовлену тушку одного зайця (кролика) відокремити кістки, сухожилля, розрубати на порції (6-8 шматків), скласти в каструлю і варити до готовності.
Приготувати фарш: дрібно порубати м'ясо, покласти в каструльку яєчню з яєць, 100 г тертого сиру, 150 г вершкового масла, все це стовкти, протерти через сито, покласти трохи мускатного горіха, бульйон, вино, подрібнені трюфелі.
Каструлю змастити олією, обсипати тертим домашнім сиром, покласти фарш, тушкувати в духовці.

Остудити, нарізати у формі паралелепіпеда або усіченого конуса, при подачі прикрасити зеленню.

ЗАЄЦЬ, ГАШЕНИЙ У ГОРШОЧКУ

Складові:
На 600 г зайця: 1,5 склянки рису або гречаної крупи, 1,5 склянки сметани, 4 шт. цибулини, 2 ст. ложки борошна, 4 ст. ложки топленого сала, перець горошком гіркий і запашний, сіль.

Приготування:

Тушку молодого зайця очистити від плівок та сухожилля, помити, нарубати на шматки по 2-3 на порцію, посолити та покласти в глиняні горщики;
Додати дрібно нарізану підсмажену цибулю, запашний і гіркий перець горошком, сметану і довести до кипіння. Потім горщик накрити кришкою, щілини між горщиком і кришкою замазати простим тестом і помістити в духовку на 1-1,5 години.

Коли страва готова, зняти тісто, звільнити горщик від кришки, поставити на плоску тарілку і подати до столу. На гарнір добре піде розсипчаста рисова чи гречана каша.

ЗАЄЦЬ ІЗ СВИНИНОЮ У ГЛИНЯНОМУ ГОРШКУ

Складові:
На 600-800 г зайця: 750 г свинини, 1 ст. ложка рослинної або вершкового масла|мастила|, 5-6 головок цибулі, 1 головка часнику, 2 ст. ложки борошна, 1 склянка червоного вина, 2 склянки води, сіль, перець за смаком.

Приготування:

Підготовлену тушку зайця розрубати на великі шматки, нарізати великими шматками свинину, помістити м'ясо у відповідний посуд з вершковим або олією і обсмажити. Потім перекласти м'ясо у глиняний горщик.

У жирі, що залишився, послідовно припустити нарізану скибочками ріпчасту цибулю, часник (розібраний на зубчики), борошно і спасерувати. Розвести пасерування червоним вином і водою, посолити за смаком і додати чорний перець горошком.

Отриманий соус влити в горщик з м'ясом, накрити кришкою і замазати тістом. Поставити в смажену шафу на 3 години. Подати з картопляним пюре.

ЗАЄЦЬ НА вертелі

Складові:
На 600-800 г зайця: 100 г свинячого сала, підготовлений маринад.

Приготування:

Підготовлену тушку зайця витримати протягом доби в маринаді, промити, нашпигувати шматками свинячого сала і смажити, надівши на рожен, над не дуже розпеченим вугіллям, іноді змащуючи жиром. Наскільки це, можливо, зібрати в відповідний посуд соус, що стікає з зайця. Подати смаженого зайця із цим соусом.

ЗАЄЦЬ, ПІДСМАЖЕНИЙ НА ҐРАТАХ (з іспанської кухні)

Складові:
На 1 тушку зайця: 2 ст. ложки оливкової олії, 6-7 зубчиків часнику, майонез, сіль.

Приготування:

Розрубати на шматки підготовлену тушку зайця і, наскільки це можливо, відокремити м'якоть від кісток; потім кожен шматок злегка відбити, натерти часником, посолити, змастити оливковою олією та підсмажити на середньонагрітій решітці. Подати із соусом майонез, додавши до нього 4-5 дрібно нарізаних зубків часнику.

ЗАЄЦЬ-ПЛАКІЯ (з французької кухні)

Складові:
На 1 тушку зайця: 125 г свинячого сала, 10 головок цибулі, 1 склянку родзинок, 1 склянку чорносливу, 1 склянку води. Чорний перець, кмин, сіль за смаком.

Приготування:

Розрубати на шматки тушку молодого зайця.
Нарізати на дрібні шматочки свиняче сало і витопити у каструлі. Шкварки вийняти, а в отриманому жирі обсмажити до золотистого відтінку цибулю. Потім покласти в каструлю шматки зайця та шкварки, влити склянку води, додати кмин, сіль та чорний перець за смаком.

Варити на слабкому вогні 2 години, а потім додати родзинки та чорнослив (без кісточок), вимочений у воді. Варити ще годину на слабкому вогні.

ЗАЯЦЬ-ПАПРИКАШ (з угорської кухні)

Складові:
На 1 тушку зайця: 3 ст. ложки смальцю, 2 головки цибулі, 2 моркви, 1 корінь селери, 1 корінь петрушки, 1 гострий перець. Сіль та чорний перець за смаком.

Приготування:

Розрубати тушку зайця на великі шматки, посолити їх, посипати чорним перцем, покласти в каструлю зі смальцем і смажити до утворення рум'яної скоринки.
Потім вийняти м'ясо, а в жирі, що залишився, припустити дрібно нарізану цибулю, моркву, невелике коріння селери і петрушки, нарізані кубиками, і стручок дрібно нарізаного гострого перцю.

Залити зайця 2 склянками гарячої води або бульйону та поставити варити на слабкому вогні до готовності м'яса.

ЗАЯЧІ ПОТРОХУ У ЗМЕТАНОМУ СОУСІ З ТОМАТОМ

Складові:
На 800 г заячих потрухів (печінка, серце), ребер, шиї, лопаток: 100 г копченого шпику, 3 шт. цибулини, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 3 ст. ложки сметани, ялівцеві ягоди, сіль, перець, лавровий лист, зелень кропу.
Для гарніру: 10 бульб картоплі.

Приготування:

Шпик дрібно нарізати, обсмажити з дрібнорубаною цибулею, додати заячі потрухи, нарізані невеликими шматочками, а також шию, лопатки, реберця і продовжувати обсмажування. Перекласти в казанок, влити окропу, довести до кипіння, зняти піну. Додати томатне пюре, лавровий лист, сіль, перець, ягоди ялівцю та гасити при помірній температурі до готовності.

У м'ясо та спеції влити прожарену та розведену сметаною борошно, перемішати, проварити 2-3 хвилини та зняти з вогню. На гарнір до потрохів подати відварену картоплю, полити соусом, в якому вони гасилися.

ЗАЄЦЬ У СМЕТАНІ

Складові:
Для маринаду: 1 пляшка оцту, 2 пляшки води, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 ріпа (нарізати кільцями), перець, лавровий лист з'єднати та прокип'ятити.
Охолодивши маринад, покласти в нього дичину.

Приготування:

У зайця, очищеного від шкіри обрубати лапи, зрізати кров'яні частини, відокремити каркас і розрубати надвоє, все покласти в маринад на добу.
Протримавши добу в маринаді, вийняти, очистити від плівок до м'яса, нашпигувати шпиком, покласти в сотейник, посолити, полити маслом і поставити в духовку.
Коли трохи підрум'яниться, змастити сметаною і смажити до готовності. Розрізати на шматки, скласти в каструлю, вилити з нього сік, покласти 200 г сметани, згасити,

МИСЛИВСЬКІ КОТЛЕТИ

Складові:
На 800 г м'яса: 1/2 склянки вершків, 4 ст. ложки олії, 4 ст. ложки сухарів, півбулки білого хліба, перець та сіль за смаком.

Приготування:

Заготовити з м'яса зайця прості котлети, покласти в них 1/2 чашки вершків (яйця не класти).

Для фаршу: 10 штук печериць порубати, припустити в маслі. Нарізати 1 цибулину і також припустити в маслі. Приготувати з 25 г вершкового масла|мастила|, 25 г м'якого борошна і бульйону густий соус. Покласти туди цибулю та печериці; прокип'ятити, посолити, остудити та начинити фаршем сирі котлети.

Запанувати їх у яйці та сухарях, обсмажити на сковороді в маслі. Подавати з відвареною або смаженою картоплею. Можна подати фюме чи червоний соус.

БОЛГАРСЬКИЙ КЕБАБ ІЗ ЗАЙЦЯ

Складові:
На 1 зайця: 300 г копченого шпику, 5-6 головок цибулі, 1/2 склянки олії, перець, сіль.

Приготування:

Тушку зайця з кісточками нарізати невеликими шматочками. Посолити, поперчити і, заливши олією, витримати 1,5-2 години. Копчену свинячу грудинку нарізати дрібними шматочками.

На шампури нанизати шматочки зайця упереміш зі шматочками шпику. Смажити над гарячим вугіллям без полум'я до готовності, змащуючи шматочки зайчатини олією. Нарізати тонкими скибочками цибулю і викласти на цупкий аркуш паперу.
Покласти на цибулю готовий шашлик на шампурах і загорнути на кілька хвилин у папір для надання аромату та соковитості. Можна приготувати таку закуску і в духовці.

КРОЛИК, СМАЖЕНИЙ В ЯЙЦЯХ

Складові:
На 1 порцію: 130 г кролика, 2 г моркви, 3 г петрушки або селери (корінь), 3 г цибулі ріпчастої, 5 г борошна, 4 яйця, 5 г маргарину, 5 г вершкового масла, сіль, зелень петрушки.

Приготування:

Тушку кролика відварити у воді з корінням та цибулею до готовності. Розрубати на порції, посипати сіллю, запанувати в борошні, змочити в яйцях і обсмажити.

Подати зі смаженою картоплею, складним гарніром або зеленим горошком у молочному соусі, полив розтопленим маслом та посипавши зеленню.

КОТЛЕТИ РУБЛЕНІ З КРОЛИКА

Складові:
На 1 порцію: 100 г кролятини (м'якоть), 30 г сала (шпик), 15 г хліба пшеничного, 15 мл молока або води, 30 г цибулі ріпчастої, 1/2 часточки часнику, 1 яйце, 40 г панірувальних сухарів, 10 г жиру свинячого, перець мелений, майоран, сіль.

Приготування:

М'ясо зачистити, пропустити через м'ясорубку разом із салом, хлібом, замоченим у молоці, цибулею та часником; додавши молоко, спеції, яйця, сіль, борошно, частину сухарів, масу вимішати.

Сформувати котлети, запанувати їх у борошні, змочити у збитих яйцях, вдруге запанувати в сухарях і підсмажити. Подати з відвареною картоплею.

КРОЛИК У СМЕТАНІ

Складові:
На 3 порції: 700 г кролика, 90 г свинячого жиру, 25 г борошна, 250 г сметани, сіль.

Приготування:

Ниркову частину тушки з стегенцями очистити від плівки, промити, витерти та посолити. М'ясо покласти на лист, полити жиром і запікати в шафі близько 1,5 години, поливаючи соком. Коли м'ясо зарум'яниться, на лист посипати борошно. Влити сметану, прокип'ятити. Готове м'ясо вийняти та розрубати на шматки. Подати з картоплею та овочами, під соусом.

СОЛЯНКА З КРОЛИКОМ

Складові:
На 1 порцію: 50 г кролика смаженого, 25 г сосисок або шинки, 30 г огірків солоних, 200 г тушкованої капусти, 15 г каперсів, 15 г маслин, 50 мл соусу томатного, 3 г сухарів, 2 г сиру, 4 , 15 г фруктів або маринованих ягід, 1/10 частина лимона, сіль, перець.

Приготування:

Приготувати так само, як солянку збірну на сковороді, але замінити набір м'ясних продуктів частково або повністю вареним або смаженим кроликом.

КОТЛЕТИ З КРОЛИКА

Складові:
На 1 порцію: 75 г кролика, 20 г хліба пшеничного, 25 мл молока або води, 5 г шпику, 10 г сухарів, 5 г маргарину тварини, 5 г вершкового масла або 75 мл соусу, 150 г гарніру, сіль, перець.

Приготування:

Оброблену тушку кролика промити, відокремити м'ясо від кісток. Для того, щоб у м'ясо не потрапили уламки кісток, не слід перерубувати кістки перед відділенням м'якоті.
Нарізане шматочками сире внутрішнє свиняче сало або шпик і м'ясо кролика пропустити через м'ясорубку, після цього додати розмочений у молоці або воді пшеничний (без кірок) хліб, сіль, перемішати і знову пропустити через м'ясорубку. З отриманої маси сформувати котлети та смажити їх на сковороді або деку з жиром.
Готові котлети полити маслом або соусом - червоним, томатним і подати з будь-яким овочевим гарніром, відвареною картоплею, смаженим або картопляним пюре.

БІТОЧКИ З КРОЛИКА, ГАХАНІ З ОВОЧАМИ

Складові:
На 1 порцію: 120 г кролика (м'якоть), 20 г сала свинячого або яловичого (сирець), 15 мл води, 35 г цибулі ріпчастої, 50 г баклажанів, 20 г перцю овочевого, 20 г сала топленого або вершкового масла, 100 г , сіль, перець, зелень.

Приготування:

Сире кроляче м'ясо (м'якоть) пропустити через м'ясорубку разом із салом-сирцем, після чого додати воду, перець, посолити і добре перемішати.
З отриманої маси сформувати (без панування) биточки (по 2 штуки на порцію) і підсмажити їх на свинячому топленому салі або коров'ячому маслі.
Ріпчасту цибулю нарізати часточками, баклажани - скибочками, стручки солодкого овочевого перцю нашаткувати великою локшиною, свіжі помідори ошпарити в окропі, видалити шкіру і розрізати на часточки.

Підготовлені овочі обсмажити окремо з салом чи олією, потім усе з'єднати, додати помідори, гілочки зелені петрушки, сіль, перець.
Половину цієї овочевої суміші покласти шаром у глибокий сотейник, а на неї укласти смажені биточки, які закрити другою половиною овочевої суміші; тушкувати при слабкому кипінні 25-30 хвилин у закритому посуді. Щоб овочі не підгоріли, підливати під час гасіння трохи води чи бульйону. При подачі на тарілку або тарілку покласти биточки, а на них - тушковані овочі, посипати зеленню.

КРОЛИК У СОУСІ З СУХАРЯМИ

Складові:
На 4-6 порцій: 1 кролик – вагою 1 кг, 1/2 склянки сухого білого вина або сидру, 6 ст. ложок дрібно нарізаної цибулі, 8 ст. ложок гусячого жиру, 1 ч. ложка солі, 1/4 ч. ложки свіжомеленого чорного перцю, 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені чаберу або майорану, 1/4 склянки панірувальних сухарів, 1 розчавлений зубчик часнику, 2 ст. ложки дрібно нарізаної зелені петрушки.

Приготування:

У щойно забитого кролика влити кров у чашку. Тушку розділити на шматки і покласти на 1-2 години в сухе біле вино або сидр. Обсмажити шматки кролика на сковороді або в каструлі в гусячому жирі так, щоб вони підрум'янилися.

Додати сіль, перець (за смаком), зелений чабер або майоран, влити біле сухе вино, в якому знаходився кролик, закрити каструлю кришкою і тримати на слабкому вогні приблизно протягом 1 години, поки кролик не буде готовий.

СУП ІЗ ЗАЙЦЯ

Складові:
Для бульйону: 1 заєць, 1 ч. ложка оцту, 25 г олії, 1 ст. ложка борошна, 220 г яловичини, 50 г бекону, 2 крупно нарізані головки цибулі, 1 крупно нарізана ріпа, 1 крупно нарізаний пастернак, 2 моркви, 2,3 л води, 6 горошин перцю, 4 бутони гвоздики, 1 ла . ложка желе з|із| червоної смородини (або журавлини), лимонний сік, 2 ст. ложки портвейну.

Для галушок: печінка зайця, 110 г свіжих хлібних крихт, 1 терта головка цибулі, 25 г олії, трохи молока.

Приготування:

Змішати оцет із кров'ю зайця, щоб вона не запікалася, і відставити убік. Розтопити масло|мастило| у великій каструлі, покласти бекон і смажити шматочки, поки не стануть підрум'янюватися. Обваляти шматки зайця в борошні з сіллю та перцем і також підрум'янити їх. Перекласти зайця та бекон на тарілку. У каструлю із залишками олії додати крупно нарізані овочі, і коли вони почнуть підрум'янюватися, покласти зайця, бекон та нарізану яловичину.

Влити воду, покласти прянощі, довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь і варити суп під кришкою 2-3 години, поки м'ясо стане м'яким. Процідити суп і вийняти шматки зайця. Зрізати все м'ясо та дрібно нарізати смужками. Протерти овочі та покласти пюре назад у суп разом із м'ясом. Довести суп до кипіння, додати сік смородини і лимона.

Процідити кров, налити в неї трохи гарячого супу, весь час помішуючи і вилити назад в суп. Швидко розмішати, обережно нагріти, не доводячи до кипіння. Влити портвейн, посолити, поперчити. Подавати із крокетами.

ЩЕ КІЛЬКА РЕЦЕПТІВ:

БІФШТЕКС РУБЛЕНИЙ З ЗАЙЧАТИНИ
Рецепт I. Мариновану задню частину зайця очистити від плівок, ретельно вимити, відокремити від кісток, разом із цибулею пропустити через м'ясорубку. Додати печериці, посолити, поперчити, влити білки і добре перемішати. Зробити біфштекс товщиною в палець, змастити розтопленим вершковим маслом і залишити на півгодини. Потім покласти в розігріту олію та підсмажити. Подавати, рясно посипавши зеленню петрушки та кервелю. Гарнір: тушковані печериці з кмином та яйцями та смажена картопля, качанний салат або салат із огірків зі сметаною, посипаний горіхами. На задню частину тушки зайця – 125 г вершкового або рослинного масла, I цибулина, 100 г дрібно нарізаних печериць, 2 білки, по 1 ст. ложці зелені петрушки та кервелю, сіль, перець. Також можна приготувати дикого кролика.

Рецепт ІІ. Задню частину тушки молодого зайця, що вилежав у шкурі, зачистити, вимити, відокремити від кісток і пропустити через м'ясорубку разом із цибулею. Суміш добре вимішати, зробити біфштекси, рясно змастити їх з обох боків олією і дати вистояти півгодини. На сковороді з тефлоновим покриттям розігріти олію та обсмажити в ній посолені та поперчені біфштекси. Подавати, посипавши дрібно нарізаною цибулею, з уорчестерським соусом і кетчупом, житнім хлібом, смаженою картоплею або картоплею у фритюрі, салатом із сирої селери з майонезом. На задню частину тушки – 4 ст. ложки олії, 1 цибулина, мелений чорний перець.

ЗАЙЧАТИНА З ПІКАНТНИМ СОУСОМ З ХРЕНА
Задню частину тушки, що вилежалася, очистити від плівок, вимити, нашпигувати брусочками шпику, натерти сіллю і перцем, викласти на деко або сковороду з розтопленим маслом і шпиком, що залишився. Додати лавровий лист, чебрець і засмажити до м'якості, за необхідності підливаючи трохи води. У червоне вино всипати корицю і товчений запашний перець, покласти гвоздику, скибочку лимона, закипіти. Потім додати варення зі смородини, розмішати, всипати тертий хрін, змішати з соком, що виділився при смаженні зайця, і до смаку посолити. Зайчину нарізати на порції та подати з соусом. Гарнір: здобні кнедліки, галушки з борошна або картопляні "шишки", галушки з картопляного тіста, салат (качанний, з огірків зі сметаною або моркви). На задню частину тушки - 100 г шпику, 100 г вершкового масла або маргарину, 1 лавровий лист, 2 гілочки чебрецю, 1 склянка сухого червоного вина, кориця і запашний перець на кінчику ножа, 1 скибочка лимона, 2 гвоздики, 2 ст. ложки варення із смородини, 2 ст. ложки з верхом тертого хрону, сіль|соль|, перець.

ЗАЄЦЬ ГАРНОВАНИЙ СОЛОДКИМ ПЕРЦЕМ І ФРУКТАМИ
Вилежати, очищену від плівок і вимиту задню частину тушки нашпигувати брусочками шпику, посолити, поперчити, покласти в сковороду з розігрітим вершковим маслом і залишками шпику і швидко обсмажити. Потім посипати зеленню петрушки, додати лавровий лист, гвоздику, чорний перець горошком, нарізаний солодкий перець і довести до готовності, при необхідності доливаючи вино. У сік, що виділився, додати фрукти з компоту, дати закипіти і заправити вершковим маслом. Перед зняттям з вогню зайчатину можна фламбувати: полити джином ("/2 склянки) і підпалити. Гарнір: рис, тушкований з цибулею і гвоздикою, печена або відварена картопля, тости або здобні булочки і брусниця. На задню частину тушки - 80 г вершкового олії або маргарину, 80 г шпику, 2 столові ложки зелені петрушки, 1 лавровий лист, 2 гвоздики, 6 горошин чорного перцю, 3 зелених солодких перцю (морожених або свіжих), I склянку солодкого білого вина, 300 г компоту асорті, 30 вершкового масла|мастила| для заправки соусу, сіль|соль|, перець.

ЗАЄЦЬ СМАЖЕНИЙ
Задню частину тушки молодого зайця очистити від плівок, вимити, густо нашпигувати шпиком та посолити. (Якщо його попередньо змащували маслом і дали вистоятись, відразу викласти на деко або сковороду з цибулею, шпик та масло не класти.) На сковороду покласти нарізані шпик (20 г) та цибулю, обсмажити в олії до світло-жовтого кольору. Потім перекласти підготовлену зайку, обсмажити з обох боків, прикрити кришкою і гасити, додаючи трохи води. Готового зайця розрубати на порційні шматки, сік, що виділився при гасінні, заправити борошном, розмішаним у воді або сметані. Гарнір: здобні кнедлики, галушки або картопля, печені яблука, брусничний або горобиновий компот. На задню частину тушки – 60-80 г шпику, 100 г вершкового масла, 1 цибулина, 4 горошини чорного перцю, 1-2 ст. ложки борошна.

ЗАЄЦЬ, МАРИНОВАНИЙ У ВИНОГРАДНОМУ СОЦІ
Задню частину тушки очистити від плівок, вимити і нашпигувати шпиком. У миску на шар нарізаної цибулі та селери покласти зайчатину, посолити, додати лавровий лист, чебрець, ягоди ялівцю, чорний перець горошком, прикрити скибочками цибулі та селери. Залити виноградним соком, закрити кришкою та поставити на 2 дні в холодильник для маринування. На сковороді розтопити вершкове масло і шпик, що залишився, обсмажити зайчину з усіх боків, додати коріння з маринаду і виноград і довести до готовності, підливаючи маринад. Соус подавати без заправки, з овочами та виноградом. Гарнір: рис, тушкований з цибулею та гвоздикою, смажена картопля або картопляне пюре з горіхами, брусничний або горобиновий компот, печені яблука або желе із чорної смородини. На задню частину тушки зайця - 100 г шпику, 100 г вершкового масла або маргарину, 2 цибулини, 1 корінь селери, 3/4-1 л виноградного соку, 1 лавровий лист, 1 гілочка чебрецю, 3 ягоди ялівцю, 6 горошин. 300 г винограду (компот), сіль. Також можна приготувати дикого кролика.

ЗАЙЦЬ НА ШАМПУРАХ
Вилежані, зачищені та вимиті хребтові частини відокремити від кісток, м'ясо нарізати упоперек волокон на шматочки товщиною 2 см. Злегка відбити, посолити, поперчити та нанизати на шампури, перемежуючи з скибочками шпику та селери. Обсмажити на олії до готовності разом з шинкою і шпиком, що залишився. На кожен шампур по довжині покласти батончик пряної олії та гарнувати скибочками шинки та шпику. Подавати з салатом із сирої селери з майонезом та з хлібом або здобними булочками. На хребтові частини від 2 тушок – 120 г шпику, 70 г шинки, 4 ст. ложки рослинної олії, 1 невеликий корінь селери, сіль, перець. Для приготування пряної олії – 125 г вершкового масла, 1 дрібно нарізана цибулина, сік “/2 лимони, 2 ст. ложки зелені петрушки з кервелем.

ЗАЄЦЬ ПІД СОЛОДКИМ СОУСОМ З ІЗЮМОМ І МИНДАЛЕМ
Добре вимиту, очищену від плівок передню частину тушки нарізати на шматки і варити в підсоленій воді з нашаткованою цибулею та прянощами. Готову зайчатину вийняти. Бульйон процідити, заправити борошном, обсмаженим на вершковому маслі до темно-коричневого кольору, і тертим пряником, додати жменю родзинок і мигдалю, дати закипіти. Посуд, в якому готується соус, не потрібно прикривати кришкою, інакше він буде рідким. В кінці варіння додати трохи цедри лимона, на смак цукор, лимонний сік або оцет. Соус має бути пікантним. Гарнір: здобні кнедліки, булочки, галушки та компот з гарбуза, горобини або брусниці. На передню частину тушки -/"/г л води, 1 цибулина, по 6 горошин чорного і запашного перцю, щіпка чебрецю, 1-2 лаврові листки, 3-4 ст. ложки натертих пряників, жменю родзинок і подрібненого мигдалю, трохи цедри лимона , цукру, лимонний сік або оцет, 50 г вершкового масла та 30 г борошна для заправки соусу.

ЗАЄЦЬ ПО-МИСЛИВСЬКИ
М'ясо зайця - 1 кг, цибуля - 2 головки, селера, петрушка, морква-100 г, червоне вино-0, 5л, коньяк-1 чайна ложка, 1 лавровий лист, перець - 10 горошин, томатна паста - 1 столова ложка, рослинна олія - 100 мл, вершкове масло - 100 г, оливкова олія - 1 столова ложка, копчена корейка - 120 г, гриби-300 г, бульйон з кісток зайця або вода - 0, 5 л, оцет - 1 столова ложка, цибуля-сіянець - 200 г, мука - 1 столова ложка, половина заячої печінки, кров зайця-1/2 склянки, лимонний сік-1 чайна ложка, сіль за смаком.

М'ясо нарізати порційними шматками, скласти в емальовану каструлю разом зі спеціями (трохи солі, перець горошком, лавровий лист), додати коньяк, оливкову олію, нарізану скибочками цибулину та дрібно нарізані коріння. Ретельно все перемішати та маринувати протягом 5-6 годин. В окремій каструлі підсмажити нарізану скибочками корейку, покласти в корейку мариноване м'ясо (разом з приправами) і обсмажити на сильному вогні, весь час, помішуючи, потім додати борошно, вино і оцет, нарізану скибочками печінку і збиту кров, залити буль каструлю та варити при слабкому кипінні. Цибулю-сіянець припустити у вершковому маслі, додати трохи олії та соусу від м'яса. Очищені та промиті маленькі круглі гриби порізати навпіл або на чотири частини, ошпарити солоним окропом, відкинути на сито і згасити окремо, додавши лимонний сік, шматочок вершкового масла та трохи соусу. Готове м'ясо викласти з обох боків страви, але в середину страви викласти гриби разом із цибулею-сіянцем, политі процідженим соусом.

ЗАЄЦЬ З ГРИБАМИ
М'ясо зайця - 1 кг, червоний мелений перець - 1 чайна ложка,сметана-2.5 столових ложок, дрібно нарізана зелень кропу - 1 столова ложка, цибуля - 1 головка, борошно - 2 столові ложки, гриби - 400 г, картопля - 3 , порошок мускатного горіха на кінчику ножа, вершкове масло - 175 г, бульйон з кісток зайця - 1л, сіль та перець за смаком.

Заєць – це видобуток, отримати який мріє будь-який мисливець. Для того, щоб не було розчарувань під час приготування страв із зайця, потрібно вивчити деякі правила хитрощів та нюансів. Найкраще скористатися перевіреними рецептами, за допомогою яких можна приготувати соковитого дикого зайця, м'ясо якого танутиме в роті.

Заяче м'ясо вважається і дієтичним, і делікатесним. У ньому міститься набагато більше вітамінів і мікроелементів, ніж у звичній свинині чи яловичині. У порівнянні з прісним м'ясом курки або індички, заяче м'ясо має приємніший смак. Саме м'ясо світле з червоним відтінком, у ньому багато жив та плівок.

Підготовка до приготування

Кілька днів заєць повинен бути в холодильнику.
Підвісити зайця за задню лапу на гак, розташувати під тушкою невеликий тазик, куди стікатиме кров.
Розрізати грудину та живіт вийняти внутрішні органи тварини.
Відрізати голову та всі лапи, зняти шкуру.
Очистити заячу тушку від крові, що накопичилася під шкірою, якщо не виконати цей крок, з'явиться неприємний запах.
Звільнити тушку від поверхневих плівок.
Добре промити м'ясо.
Помістити тушку лісового зайцяу каструлю з холодною водою, з додаванням невеликої кількості оцту. Залишити каструлю на нижній полиці холодильника на ніч.

Як приготувати дикого зайця у поході чи на полюванні?

Знадобиться освіжена і випотрошена заяча тушка, оцет, чорний перець, сіль. За бажанням можна додати сушену зелень, базилік або часник, якщо ці приправи є в наявності.

Змішати неповну склянку оцту з 2,5-3 літрами води, розмістити в похідний казанок. Промаринувати м'ясо у цій суміші, протягом 2-3 годин. Далі, тушку слід обсушити (це займе приблизно 10-15 хвилин), натерти перцем і сіллю, можна додати зелень та часник. Зайця насадити на рожен і обсмажити над багаттям, до появи блискучої рум'яної скоринки.

Рецепти приготування зайчатини

Існує багато способів, як приготувати зайця. Нижче наведені найсмачніші та перевірені рецепти.

Для приготування цієї смачної страви, в домашніх умовах, знадобляться такі інгредієнти:

Випотрошений та освіжений заєць, вагою 500-800 г.
30 мл лимонного соку.
50 мл столового оцту.
Одна велика цибулина.
35-40 г пшеничного борошна.
Листя петрушки.
130 г нежирної сметани.
200мл молока.
Небагато солі.
Червоний перець.

У 2 літри холодної води додати лимонний сік та оцет, заяче м'ясо залишити на 1,5 години маринуватися в отриманому розчині. Обсохле м'ясо розрізати на 4-6 частин. Кожну частину злегка обваляти у борошні, злегка поперчити та підсолити. Обсмажувати шматочки з обох боків. На іншій сковороді пасирувати цибулю, нарізану тонкими кільцями.

У каструльку помістити підсмажену зайчину, додати засмажену цибулю. Влити в каструлю приблизно 170 мл води та нежирне молоко. Гасити в цьому розчині заяче м'ясо, поки воно не стане світло-коричневим і не набуде м'якої консистенції. Додати сметану, 55 г борошна та невелику кількість зеленої петрушки. Насипати червоний перець та тушкувати суміш приблизно 4 хвилини.

Необхідно дати страві потомитися під щільною кришкою ще деякий час, так зайченята збереже свій неповторний аромат, а консистенція стане ще м'якшою, з'явиться насичений м'ясний сік.

До цієї страви добре підійде як гарнір варений рис, картопляне пюре або розсипчаста гречана каша. Можна спробувати оригінальний гарнір із нуту та зеленої стручкової квасолі.

Заєць по-утюзькому

Готувати зайчатину дуже зручно в горщиках, які зберігають аромат м'яса, і не роблять страву сухою та неприємною на смак.

Знадобляться такі інгредієнти:

М'ясо зайця, вагою близько 750 г.
45 мл рослинної олії, наприклад гірчичної або оливкової.
150 г цибулі.
5-6 бульб молодої картоплі.
430 г білокачанної капусти.
80-110 г сиру.
340 мл сметани.
Чорний перець горошком.
Сіль.
Вода.
70 мл столового оцту.
Червоний перець.

1,5 літра води довести до кипіння, додати в окріп сіль та перець. Допускається додавання лаврового листа та будь-якої сушеної зелені. Через 7-10 хвилин зняти каструлю з вогню, влити в неї оливкову олію та столовий оцет. Залишити зайчину маринуватися в маринаді на 9-11 годин.

Обсушена тушка розрізається на 6-8 частин, і натирається сумішшю перцю та солі. Шматочки потрібно обсмажити в оливковій олії, укласти в глиняні або чавунні невеликі горщики, посипати дрібно нарізаною цибулею та натертою на великій тертці сиром. Простір, що залишився, в горщику потрібно заповнити листами капусти, невеликими кубиками картоплі. Зверху потрібно залити вміст посуду сметаною.

Горщики вирушають у духовку на 1,3-1,5 години. Страву можна подавати на стіл відразу ж, додаткового гарніру до зайця по-утюзькому не потрібно.

Фарширований заєць у духовці

Це оригінальна стравалегко дуже швидко приготувати вдома.

Список інгредієнтів:

Тушка зайця, вагою 800 г.
90 г шпику.
5-8 маленьких часточок часнику.
120 г шинки.
60 г яловичого жиру.
70 г сиру.
Сіль.
Цукор.
Чорний перець горошком.
90 г моркви.
3 маленькі цибулини.
3 сушених лаврових листів.
Вода.
Кріп.

Закип'ятити в каструлі 2 літри води, залишити її остигати на 20 хвилин, після чого насипати в ємність чорний перець, сіль, лавровий лист, оцет і невелику кількість цукру. Залишити заяче м'ясо в каструлі на 1 годину 25 хвилин.

Цибулю нарізати на дуже дрібні шматочки, підсмажити на сковороді в яловичому жирі. Вогонь має бути дуже маленьким, суміш може легко пригоріти. Можна додати до яловичого жиру 20 мл оливкової олії. До підсмаженої цибулі додати нарізану кубиками шинку, порізані часточки часнику, натерту на великій тертці моркву. Пасувати суміш на сковороді протягом 7 хвилин.

Зробити на заячій тушці один великий розріз усередині, з боків можна зробити невеликі, але глибокі розрізи. Заповнити порожнини сумішшю з підсмажених інгредієнтів, і відправити зайченяту в духовку на 1 годину 15 хвилин.

Готового фаршированого зайця вийняти з духовки і через 5-7 хвилин посипати тертим сиром. За бажання, зверху можна насипати насіння кунжуту.

Паштет із заячих потрухів

Складові:

230 г м'яса зайчатини.
440 г заячих потрухів.
150 г шпику.
300 г свинячої печінки.
90 г білого хліба.
2 свіжі курячі яйця.
110 г цибулі.
2 лаврові листи.
Чорний перець горошком.
30 г сушених печериць.
40 г панірувальних сухарів.
1 мускатний горіх.
30 г сушених білих грибів.

Сушені гриби вимочувати у кип'яченій воді, приблизно 3-4 хвилини. Філе зайчатина порізати на маленькі кубики, цибулину дрібно порізати. Помістити на розігріту сковороду білі гриби, м'ясо та цибулю. Залити всі ці інгредієнти 200 мл води і гасити протягом 25-30 хвилин. Через 5-7 хвилин потрібно буде додати ще 100 мл води.

Заячі потрухи та свинячу печінку подрібнити, додати до тушкованих інгредієнтів. Туди помістити подрібнений мускатний горіх, чорний перець і лавровий лист (останні 2 складові після гасіння потрібно буде видалити). Гасити ще 15-20 хвилин.

Білий хліб трохи розмочити у теплій воді (можна у молоці або підігрітих вершках). Змішати його з усіма компонентами і пропустити всю суміш через м'ясорубку. Змішати отриманий фарш із пропущеним через м'ясорубку шпиком (цей інгредієнт найкраще подрібнювати окремо).

Сформувати з отриманої суміші рулет, який обернути фольгою та помістити в посипану панірувальними сухарями залізну або силіконову форму. Коли на поверхні рулету почне проступати жир, вимкнути духовку і залишити страву всередині ще на 5-7 хвилин.

Готовий паштет подавати до столу охолодженому вигляді. Цей рецепт чудово підійде для будь-якого свята.

Ви – дружина мисливця? Тоді завдання з трьома складовими "заєць + в духовці + як приготувати" ви зможете вирішити на рівні випускника Гарварда. А ось що робити менш щасливим господаркам, чоловіки яких дуже далекі від полювання? А життя-жартівниця візьми та й подаруй несподіваний подарунок: на обід домочадцями замовлено дикий заєць. Чи в духовці його готувати, на сковороді, загасити, відварити - що ж краще зробити? Не знаєте... Нічого страшного. Поспішаємо вас порадувати! Ми готові розкрити всі секрети приготування цього «звіра», страви з якого виходять, до речі, дуже смачними.

Підготовка

Звичайно, дичина – своєрідний продукт. І до неї потрібний особливий підхід. Це вже майже готові до приготування шматок парної свинини чи курка. І якщо вам дістався заєць, то, швидше за все, це буде трофей удачливого мисливця, а не придбаний у магазині продукт. Тому його потрібно перед приготуванням попередньо підготувати.

Вважатимемо, що нам пощастило - тушка дісталася вже без шкіри і випотрошеної. Але це не означає, що можна відразу розпочинати процес приготування. По-перше, зайця треба добре оглянути на наявність або відсутність у м'ясі дробинок (адже його хтось підстрелив, так що підстрахуватися точно не завадить). Якщо ви знайдете зайві «інгредієнти» - акуратно видаліть їх пінцетом. А заодно проведіть і «депіляцію» - заберіть усі шерстинки та волоски. Після цього тушку необхідно замочити в прохолодній воді на день. Воду потрібно періодично оновлювати. Якщо цього не робити, м'ясо буде жорстким, що навряд чи піде на користь страві. Все, можна розпочинати кулінарний процес. Отже, у нас є заєць. У духовці (як приготувати - розповімо нижче) його м'ясо все ж таки виходить найсмачніше. Тому цьому варіанті зупинимося і розглянемо кілька традиційних, але перевірених часом рецептів.

Заєць у сметані

Як мовилося раніше, зайця в духовці - найпопулярніший, тоді як варіацій його існує безліч. М'ясо і шпигують гусячою печінкою, і попередньо маринують у пиві, і запікають у рукаві.

Проте з огляду на те, що ми новачки в даній справі і стоїмо на роздоріжжі, ламаючи голову над питанням: «Заєць! В духовці? Як приготувати?!», Не лізтимемо в нетрі. Візьмемо на озброєння класичний спосіб, засукаємо рукави та підготуємо наступні інгредієнти:

головного "героя" (зайця);
цибуля (одну штучку);
2 ст. лож. олії (вершковий);
курячий бульйон (0,5 склянки);
борошно (три ст. арк.);
триста грамів сала;
склянку сметани;
зелень;
сіль, приправи (на особистий розсуд).

Процес приготування

Тушку треба порубати на порційні шматки, а потім кожен із них надрізати в декількох місцях і начинити заздалегідь нарізаним на дрібні шматочки салом. Змастити лист маслом і викласти на нього м'ясо. Цибулю нашаткувати (форму та розміри вибираємо довільно), висипати на зайця. Розтопити масло|мастило| і полити ним зверху м'ясо. Перший етап закінчено, відправляємо наш майбутній кулінарний шедевр в розігріту до двохсот градусів духовку. Готуємо доти, поки м'ясо не покриється рум'яною скоринкою, періодично поливаючи його соком, що виділяється. Скільки часу готується заєць у сметані в духовці, сказати важко, оскільки це залежить від його віку, про який він нам, зрозуміло, не доповідав.

Коли м'ясо - на нашу думку - вже практично готове, дістаємо його з духовки і зливаємо сік, що утворився, в каструлю. Туди ж додаємо сметану, курячий бульйон, сіль, спеції, ставимо на повільний вогонь, а самі обсмажуємо борошно, яке потім вводимо в соус, що готується, акуратно розмішуючи. Варимо п'ять хвилин, контролюючи процес. Потім сумішшю, що вийшла, покриваємо наше м'ясо на деку, знову відправляємо в духовку. Сподіватимемося, що наш зайчик не бігав лісом довгі роки, тому, швидше за все, через тридцять хвилин можна страву діставати.

Ось і готовий наш заєць у духовці. Як приготувати цю страву ще, запитаєте ви? Дуже просто. Додати деякі нові інгредієнти, видаляючи частину старих. А як інакше? Саме так і народжуються нові рецепти.

Додаємо картоплю

Пропонуємо ще один рецепт приготування зайця в духовці, на цей раз із додаванням картоплі. Така страва вийде дуже ситною - чудовий обід для справжнього мисливця. Для нього нам знадобляться такі продукти:

заєць (як ви вже здогадалися);
картопля (сім або навіть вісім штук);
сирі яйця (дві шт.);
одна морква;
голівка часнику;
пачка (ціла) майонезу;
масло (оливкова краще);
сіль, приправи.

Технологія приготування

Зайця, як і попередньому рецепті, необхідно розрізати на порційні шматочки. Часник пропускаємо через прес, додаємо до нього сіль, спеції, оливкову олію, обмазуємо отриманою сумішшю шматочки зайчатини. Тут господиня може взяти тайм-аут, бо м'ясо має полежати у маринаді хоча б годину. Щоправда, хвилин за п'ятнадцять до закінчення терміну маринування доведеться приділити йому трохи уваги: додати до маринаду половину майонезу і знову перемішати.

На ці п'ятнадцять хвилин повертатися на диван, де ви відпочивали, безглуздо, тому їх краще витратити на підготовку інших інгредієнтів. Очищаємо цибулю, картопля і моркву, а потім два перші продукти нарізаємо: цибулю - кільцями, картоплю - брусками (середньої величини). Моркву натираємо на тертці.

Беремо лист, змащуємо його олією, викладаємо м'ясо. Посипаємо його щедро цибулею та морквою, а зверху закладаємо картоплею. Беремо склянку води, вливаємо її в миску, додаємо туди два майонез, що залишився, сіль, старанно все збиваємо, заливаємо м'ясо з овочами, відправляємо лист в розігріту до ста шістдесяти градусів духовку.

Якщо взяти до уваги той факт, що наш трофей свого часу був юний і сповнений сил, то зазвичай заєць у духовці з картоплею при такому температурному режимі готується близько двох годин.

Висновок

М'ясо зайця, виготовлене в духовці запропонованими способами, виходить м'яким, ніжним і дуже смачним. Спробуйте. Сподіваємось, вам сподобається. І хто знає, можливо, ваш чоловік, покуштувавши це чудове блюдо, вирішить і сам стати мисливцем. І тоді заєць у вашому меню зустрічатиметься набагато частіше.