Як правильно вибрати кухонні ножі: поради та рекомендації

Кожен, хто хоча б трохи знайомий з рукоділлям або просто намагався щось полагодити або змайструвати сам, чудово знає, що поганим інструментом хорошу річ не зробиш. І це вірно не тільки щодо різьблення по дереву, шиття або випалювання: звичайнісінька щоденна робота на кухні вимагає від господарки порядку в її «робочих інструментах» та підтримки їхнього доброго стану. Лідер та «перша скрипка» серед кухонних інструментів – обробний ніж. Тому поради про те, як вибрати ножі для кухні, напевно, знадобляться кожному.

Хороший набір ножів – не тільки корисне придбання для себе, але й безцінний подарунок для того, хто обзаводиться власним будинком. І хоча з даруванням цих предметів пов'язані забобони, можете повірити: це та частина кухонного начиння, якому буде радий кожен. Особливо якщо це продукція перевіреного виробника із якісної сталі. Адже такий подарунок довгі роки служитиме своєму власнику.

Вибрати добрий ніж не так просто, як може здатися. Ви будете здивовані різноманітністю форм, матеріалів та виробників, а розкид цін може поставити у справжній глухий кут. У цій статті ми докладно розглянемо, яких видів та форм бувають ножі; який комплект необхідний саме вашій кухні і чи варті своїх грошей популярні європейські бренди.

1. Форма та призначення

Якщо ви шанувальник мінімалізму і нечасто готуєте самі, можете обійтися одним інструментом. Який ніж вибрати для кухні, визначайте за своїми перевагами: важливо, щоб він був із якісної сталі та добре лежав у руці. Але на кухні справжнього кулінара ножів багато, і кожен із них служить окремій меті. Тут інструменти для оброблення м'яса, птиці, овочів, хліба та сиру – а також всілякі підставки та підвіси для ножів, інструменти для їх виправлення та заточування. І навіть якщо зараз ви не використовуєте різні види інструментів для обробки - зовсім не факт, що пізніше ви не оціните всіх переваг повного арсеналу! Тому пропонуємо невеликий огляд, якими вони можуть бути ножі і для чого використовуються.

». Це три ножі простої зручної форми, із прямим лезом середньої ширини. Зазвичай їх розміри (в довжину) приблизно такі: від 45 см (великий), близько 35 см (середній) та близько 25 см (малий). Вони використовуються для оброблення риби, овочів, ковбас та будь-яких інших продуктів із щільною структурою. Вони досить універсальні і можуть задовольнити звичайні потреби. Зокрема, сир, хліб та м'ясо можна також нарізати ними. Але майстерні кулінари все ж таки вважають за краще доповнити свій набір ще кількома спеціальними ножами.

« Серрейторне заточення». Це інструмент із хвилястим лезом, що нагадує пилку. Ними зазвичай ріжуть продуті: хліб, кекси, іншу випічку, м'які сири. Розмір і форма леза можуть бути різними, але зазвичай вона довга (40-50 см) і не дуже широка.

Ніж для шинки- теж має хвилеподібну кромку, але відрізняється більш вузьким та гострим лезом. Використовується для фігурного нарізування м'ясних делікатесів.

», або « Французька", або просто " Шеф». Це інструмент із широким, загостреним до кінчика лезом довжиною до 35 см. Хорошим вважається такий «ніж шеф-кухаря», який має довгу ручку, а тому добре збалансований. Підходить для нарізування та оброблення будь-яких продуктів, крім тих випадків, коли потрібна тонка робота. Ті, хто задовольняються одним обробним інструментом, можуть сміливо вибирати саме такий.

Ніж для чищення овочів та фруктів. Відрізняється коротким, вузьким та гострим лезом. Їм очищають від шкірки картопля, яблука, морква. Багато хто, втім, вважає, що з цією роботою краще справляється спеціальний інструмент - картоплечистка.

Ножі для м'яса та риби. Відрізняються тонким та довгим лезом.

Є кілька видів вузькоспеціальних обробних інструментів: наприклад, особливий інструмент для грибників, з коротким широким лезом; ножі для обробки м'яса з кістками (широке лезо з особливим кутом заточування). Але купувати їх варто тільки в тому випадку, якщо ви серйозно захоплюєтеся кулінарії. А якщо ви готуєте нечасто і вам немає потреби дивувати гостей витонченою нарізкою овочів та делікатесів, цілком можна тримати на кухні 2-3 універсальні обробні інструменти.

2. Матеріал

Найпопулярнішим матеріалом для леза, як і тисячоліття тому, залишається сталь. У сучасних кухонних приладів це, як правило, високовуглецева нержавіюча сталь. Звичайна нержавіюча сталь теж використовується у виробництві кухонного приладдя, як і вуглецева (карбонова) сталь. Кожен із матеріалів хороший по-своєму, але у них є й свої мінуси:

• Вуглецева сталь: довго зберігає заточування, але сильно окислюється (лезо тьмяніє і покривається плямами).
• Звичайна нержавіюча сталь: зберігає прекрасний зовнішній вигляд надовго, але є м'яким матеріалом, а тому інструмент швидко тупиться.
• Високовуглецевий нержавіючий сплав: довго тримає заточування і залишається блискучим. Але такі ножі недешеві.

Що стосується складу сплаву, то найкращі леза виготовляються з нержавіючої сталі з додаванням хрому. Також добре підвищує якість сталі легування, особливо з додаванням молібдену або ванадію. Виробник, що поважає себе, завжди вказує на упаковці або в буклеті інформацію про матеріал леза.

Якщо виробник ножа вам невідомий, і ви невпевнені як сталь, уважно огляньте лезо. Будь-які ямки, вкраплення чи темні ділянки – ознака низькоякісної сталі.

Крім сталевих, існують керамічні та пластикові ножі.

З пластику роблять переважно ножі для м'яких продуктів: тортів, кексів, листкових салатів. Ці прилади займають зовсім невелику нішу, і ми не присвячуватимемо їм окремого розділу.

Інша річ – ножі керамічні. Це модне нововведення, яке нещодавно увійшло до нашого життя.

Матеріал їх леза – не та кераміка з обпаленої глини, яку ми використовуємо вдома. Це діоксид цирконію із різними добавками. «Керамічним» його називають через технологію: лезо запікається за високої температури кілька діб. Плюс керамічного інструменту – у винятковій твердості леза. Точити його не доведеться кілька років. Мінуси – у крихкості. Якщо в матеріал леза не введені спеціальні присадки, або воно запікалося менше, ніж вимагає технологія, його легко розбити при ударі об плитку підлоги. Саме тому керамічним ножем не можна різати м'ясо з великими кістками чи відкривати горіхи. Але для нарізки салату, оброблення м'ясних та рибних продуктів він надзвичайно зручний. Керамічний ніж можна мити в посудомийній машині, і це не вплине на його властивості.

Рукоятки ножа відрізняються великою різноманітністю. Найпопулярніші – метал, пластмаса та дерево.

Дерев'яні ручки не лише стильно виглядають, а й дуже приємні тактильно. Але якщо ви купили такі ножі, доведеться дотримуватися ряду правил: не залишати їх надовго сирими і не мити в посудомийці. Інакше ручка потемніє, потріскається чи покриється плямами.

Пластикова ручка часто використовується для недорогого кухонного приладдя, і недарма: вона добре приховує ту частину леза, яка входить до ручки. В ідеалі його «хвіст» має доходити майже до кінця рукоятки, але деякі виробники вкорочують його задля економії сталі. У результаті лезо легко може розбовтатися та випасти.

Цільнометалеві кухонні ножі зазвичай дорожчі, тому це прерогатива відомих брендів. Але такому лезу точно не загрожує випасти з ручки.

Трапляються і комбіновані варіанти: наприклад, в елітних японських обробних інструментах ручка може бути виготовлена ​​з якісної деревини, покритої тефлоном.

В цілому ж вибір матеріалу ручки – питання швидше дизайнерське: ножі, повністю виготовлені з металу, чудово впишуться в кухню «хай-тек», а з дерев'яною ручкою – туди, де переважає етнічний або сільський стиль.

Набагато важливіша форма рукояті. Вона має бути «по руці» (ніж не повинна здаватися важкою або незручною) і бути пропорційною для хорошого балансу.

3. Обробка сталі

На якість будь-якого сталевого виробу впливає як склад металу, а й те, як оброблялася ця сталь.

Ножеві леза виготовляються або способом прокатки (так робиться більшість інструментів середнього та нижнього цінового сегмента), або за допомогою кування (дорожчі моделі). Компанії, що виготовляють ексклюзивне кухонне приладдя, використовують ручне кування та ручне заточування виробів.

4. Заточення

Існує три типи заточування леза: «під ліву руку», «під праву руку» та універсальна. Розрізнити їх легко: погляньте за розташуванням блискучої смужки на краю клинка. Якщо вона йде з двох боків, то цей універсальний ніж. Якщо справа або ліворуч, то це інструмент, відповідно, для правші та шульги. Одностороннє заточування зазвичай зустрічається у японських ножів. А російській людині звичніше універсальна.

Ознака гарного інструменту – рівномірна та пряма смуга заточення, без зазубрин та темних вкраплень.

«Лазерне заточення» – модна новинка, про яку вам напевно розкажуть у магазині. Як точать ножі лазером? Насправді світловий промінь не точить, а загартує. Обробці піддаються окремі ділянки леза. У результаті воно загартовується «смугами» - оброблені (твердіші) і необроблені (м'які) ділянки чергуються, що надає ножу ефект, що самозаточується. Таке лезо легко розпізнати, тому що на ньому видно невеликі поперечні смужки.

Зазначимо, що сталевий ніж, навіть найдорожчий, легко ув'язнити в домашніх умовах, використовуючи для цього будь-які інструменти (точилки, бруски, наждак). А керамічні інструменти для цього краще віддати в руки професіоналів – або самому придбати професійну алмазну точилку.

5. Виробник

Є кілька популярних виробників ножів, які відомі поціновувачам своєю чудовою якістю та дизайном. Це як продукція компаній, що виробляють лише обробні інструменти, так і постачальники кухонного начиння товарів для дому в цілому. Брендові ножі мають один вагомий плюс: купуючи їх, ви можете бути впевнені як метал, гострота заточування і довговічність інструменту. Мінусом залишається висока ціна, що містить неодмінну «націнку на бренд».

Наведемо для прикладу рейтинг фірмових кухонних ножів, який ми склали за матеріалами одного з тематичних форумів. Не претендуємо на абсолютну істину, оскільки думки можуть бути різними, а тому будь-який «хіт-парад» завжди суб'єктивний.

1. Hattori. Японські ножі, відомі своєю безкомпромісною якістю, ручним куванням кожного виробу та високоякісним матеріалом леза.
2. Samura, Японія. Батьківщина самураїв славиться висококласними ножами, що ріжуть із хірургічною точністю. Samura - один з японських брендів, що спеціалізуються на виробництві ножів і відрізняється чудовим співвідношенням "ціна/якість".
3. Zwilling - компанія з Німеччини, що виробляє різне кухонне начиння. Німецькі товари відомі своєю чудовою якістю та бездоганним мінімалістичним дизайном. Обробні інструменти Zwilling виготовлені у найкращих німецьких традиціях.
4. Tramontina – бразильський виробник, який добре відомий у Росії. За якістю сталі та здатності тримати заточування ці ножі не поступаються німецькою та японською; при цьому помітно дешевше.
5. Hatamoto (Японія) – бренд, що виготовляє керамічні ножі високого класу. Такий інструмент збереже заточування не менше трьох років.
6. Зептер. Марка кухонного приладдя зі справжньою німецькою якістю. За деякими даними, виробництво компанії знаходиться у Китаї. Але суворий контроль всіх етапів виробництва забезпечує чудовий підсумковий продукт. Zepter як марка німецьких ножів добре відома у Росії.
7. TalleR: англійський виробник кухонних аксесуарів та посуду з нержавіючої сталі. Ці ножі часто можна побачити у роздрібних магазинах. Їхня якість порадує будь-якого кулінара, а ціна (порівняно з японськими та німецькими) помітно нижча. Вся продукція TalleR відома своїм "технократичним" дизайном.
8. Ножі Victorinox виробляються в Німеччині, як і більшість якісного кухонного приладдя. Вони менше відомі в Росії, але при цьому є зручними, стильними та якісними.
9. Frosts – німецька компанія, що спеціалізується на ножах. У її асортименті десятки інструментів для обробки найрізноманітніших продуктів. Дизайн – у сучасному стилі.
10. Apollo – обробні інструменти з кераміки, а також посуд та інше кухонне начиння. Вдале співвідношення ціни та якості.

На жаль, будь-який відомий бренд народжує бажаючих видати дешеве за дороге – простіше кажучи, багато дорогих ножів підробляють. Тому, якщо ви наважилися на покупку такого інструменту, вирушайте до перевіреного дилера – не купуйте товари сумнівних інтернет-магазинів та приватних торговців.

6. Аксесуари

Підбираючи комплект обробних інструментів, варто подумати і про те, як ви зберігатимете свій «арсенал». Якісні ножі краще не зберігати в ящиках столу або тумби, тому що ми часто дістаємо звідти прилади «не дивлячись», тому високий ризик порізатися. Найкраще місце зберігання – те, що закриває лезо та залишає рукоятку на очах.

Якщо на кухонній стільниці достатньо місця, вибирайте підставку-стійку. Краще не на певну кількість ножів, а на універсальну: раптом у вас з'явиться ще кілька інструментів.

Якщо кухня дуже компактна, виберіть підвісний варіант зберігання. Зручний варіант – магнітний утримувач.

Щоб інструменти домашнього кухаря завжди були гострими, можна купити до них у набір мусат (інструмент для редагування) або спеціальну точилку для ножів.

Коротке резюме

Два популярні класи ножів, які можна побачити в сучасних магазинах – сталеві та керамічні. Перші відрізняються простотою заточування і невибагливістю (можна кидати на підлогу; різати на будь-якій поверхні; рубати ними кістки та морозиво). Другі довше зберігають гостроту, але при цьому лезо крихке.

Кількість ножів на кухні та форма залежить тільки від вашої переваги. Якщо кулінарія – не ваше хобі, ви легко обійдетесь двома – трьома. Але кулінар-майстер може мати у своєму арсеналі до десятка інструментів.

Як вибрати якісні ножі для кухні? Щоб зробити правильний вибір, враховуйте такі фактори, як:

• Матеріал металу леза: склад; якість.
• Форму та матеріал рукоятки.
• Збалансованість та зручність інструменту.
• Вид та якість заточування.
• Країну-виробника та бренд.

Заздалегідь вирішіть для себе, де ви зберігатимете ваші ножі і чим ви будете їх точити.